I segreti del barbecue spiegati da due specialisti: Adriano De Maria e Roberto Palladino
“Non solo salamelle e braciole. Anche l’alta cucina va sui carboni ardenti”.
Dici barbecue e pensi subito alle grandi bistecche o agli hot dog che gli americani preparano in giardino, spesso accompagnati da un mare di salse. Gli italiani, invece, preferiscono la classica graticola e la solita “brace”. Ma gira e rigira gli alimenti che vengono cotti sono sempre i soliti bistecconi, salamelle, costine e poco più. Qualcuno, al massimo ci cimenta con qualche verdura.
Ma, se si è curiosi e non si ha paura di sperimentare, sul barbecue si può cucinare di tutto: dall’antipasto al dolce, passando dal bolognino alla rucola e lime agli spiedini con frutta esotica e salumi, dalle lasagne croccanti ai ravioli. Naturalmente la carne, il pesce e le verdure, il pane, la pizza, le focacce, per finire con la frutta ed i dessert.
Il barbecue non è la “griglia” e si presta a una cucina sana e dietetica
Il barbecue non è la “brace” del pensare comune. Quelli moderni hanno il coperchio e permettono di cuocere i cibi in svariatissimi modi e con maggior fantasia rispetto alla normale graticola. I tipi di cottura sono tipicamente due. C’è quella diretta, coi cibi messi,appunto, direttamente sopra la fonte di calore (tendenzialmente per cotture brevi – sotto i 25 minuti). E c’è quella indiretta: con fonte di calore spostata rispetto ai cibi (per cotture più lente e dolci). Spesso i cibi vengono preparati prima della cottura e serviti anche con salse. I barbecue più diffusi sono a carbone e a gas.
La cucina raffinata finisce sul grill... E fa vincere un premio
Ma cosa succede se due giovani appassionati decidono di unire la tradizione culinaria classica a quella, tutta americana, del barbecue? E’ quello che hanno fatto con successo Adriano De Maria, 37 anni, imprenditore di Cologno Monzese e Roberto Palladino, di 38, consulente di Brugherio. La coppia di amici, grazie alla scelta coraggiosa di mettere sul barbecue dei piatti complessi e raffinati - tipici della nostra tradizione gastronomica - ha vinto lo scorso 23 giugno il primo campionato italiano di barbecue a squadre. La manifestazione organizzata da AIA si è svolta nello storico stabilimento balneare Kursaal Village Lido di Ostia e ha visto in gara quattro squadre finaliste selezionate tra 2.700 iscritti.
Le ricette della vittoria
La coppia De Maria-Palladino ha convinto la giuria presentando i seguenti piatti:
“Filettino di maiale in salsa di yogurt alle piccole verdure, pane azzimo e prugne alla cannella”. (La preparazione avviene lardellando con lardo di Colonnata e rosmarino il filetto e marinarlo in yogurt–aglio-coriandolo. Il tutto poi viene servito con una salsa a base di yogurt magro, salsa di soia, aglio, menta fresca. Il contorno – sempre preparato al barbecue – consiste in piccole verdure grigliate adagiate su una cialda di pane azzimo e spiedini di prugna e bacon con vino porto e cannella).
“Stuzzichini al miele su mantello di pasta, melanzane habanero e salsa rossa”. (Si passano gli stuzzichini nel miele e peperoncino, realizzando un mantello di pasta utilizzato come cestino per melanzane condite con aglio-aceto –olio-menta fresca e habanero. Il tutto guarnito con miele, sale affumicato e salsa di pomodoro condita con olio aromatico alla liquirizia e basilico).
La giuria era formata da Emanuela Folliero, nota conduttrice televisiva , Massimiliano Mariola, Executive Chef di Gambero Rosso Channel; professore Carlo Cannella, Presidente dell'INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione); Marco Bolasco, gourmet e curatore della guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso.
“Sul barbecue si possono preparare menù completi”, spiega Adriano De Maria. “Abbiamo voluto avvicinare la tradizione americana alla inopinabile bontà della cucina italiana e non abbiamo paura a preparare anche piatti complessi e raffinati”.
Roberto Palladino afferma: “Questo tipo di cucina dà grandi soddisfazioni sia nelle cotture tradizionali come in quelle più elaborate e raffinate. Prepariamo anche piatti all’insegna del “minimalismo” curando con attenzione la presentazione dei piatti. Il tutto tenendo sempre presente l’aspetto nutrizionale/ dietetico senza sacrificare il gusto”.
Due amici con la passione rovente del barbecue
Adriano De Maria, 37 anni, sposato. Imprenditore di Cologno Monzese (MI). Cucina per hobby da 10 anni, prima in ambito classico e poi su barbecue. Ha seguito diversi corsi di cucina. Ha praticato barbecue nel negli USA, in New England. E’ appassionato di musica e di birdwatching.
Roberto Palladino, 38 anni. Sposato con un figlio. Consulente di Brugherio. Si forma in cucina e ottiene ripetute specializzazioni in cucina italiana. Gli piace sperimentare e ricercare ingredienti autoctoni. Ha conosciuto il barbecue partecipando ai seminari di Igles Corelli. E’ appassionato di vini e formaggi a pasta stagionata, di tae kwon doo, e storia e aromatizzazione del legno.
Glossario
Marinatura: condimento preventivo alla cottura
Bricchetti: mattonelle di carbone
Affumicatura: aromatizzazione tramite legno o aromi vari
Accenditore di carbonella: strumento per l’accensione della brace
Chunks: grossi pezzi di legno aromatico per affumicatura lunga
Chips: piccoli pezzi di legno aromatico per affumicatura breve
Rub: condimenti da abbinare alla cottura delle carni
Informazioni per la stampa:
DE MARIA ADRIANO PALLDINO ROBERTO
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