Uova di lompo: è giusto sostituire il caviale?

Il caviale è un prodotto ittico antichissimo. È certo che già le popolazioni persiane ne consumassero in quantità. Il nome caviale allo storione deriva proprio dal nominare il pesce khag-avar in persiano, ovvero pesce generatore di uova.
Probabilmente già al tempo si conoscevano le proprietà nutritive delle uova del pesce che veniva e tuttora viene sacrificato per l’estrazione. Le uova, infatti vengono estratte a mano dal tessuto connettivale dello storione e passate al setaccio per separarle dall’ovario. Una volta lavate,quelle vengono salate e confezionate.
Definire la qualità del caviale non è cosa semplice. Esso infatti è classificabile secondo due scale: una che qualifica la bontà delle uova, una la provenienza. Da un lato abbiamo quattro livelli di qualità determinati in base all’ uniformità delle uova, la loro consistenza, le dimensioni, il colore e il profumo. In base a queste chiavi qualitative vengono definite quattro classi che dalla più scarsa alla più pregiata si definiscono in 0 (del colore più scuro), 00 (di un colore un po’ più chiaro), 000 (uova chiare) e royal caviar.
Dall’altra abbiamo una differenziazione del caviale in base alla specie di storione cui appartengono: esistono le uova di storione beluga, la cui lunghezza può arrivare ai 4 metri per una tonnellata di peso. Le uova di questo storione, unico che si nutre di pesce, sono le più pregiate e le più rare.
Esiste poi il caviale Ossietra, proveniente dallo storione russo o persico. Si tratta qui di uno storione di mezza taglia, il quale per fama fa concorrenza al salmone beluga. Le uova prodotte sono molto pregiate, dal colore marrone-nocciola, si presentano più morbide al gusto.
Infine il caviale Sevruga proveniente dallo storione stellato, presenta uova più piccole e grigie prima di arrivare alle uova più piccole in assoluto del caviale imperiale, il preferito dagli zar e dagli scià.
Ultimamente, tuttavia, in parte per colpa del costo elevato, in parte per colpa dell’uso, in parte per il divieto parziale di importazione imposto da alcune nazioni, il caviale è stato in parte sostituito nel mercato da succedanei del caviale, come le uova di lompo.
La parziale sostituzione del caviale nel mercato per colpa dell’uso è un argomento interessante: negli ultimi anni, infatti, molte SPA si sono dedicate alla scoperta di nuove frontiere nel mondo del benessere constatando che la somministrazione di massaggi alle uova di storione apporta al paziente benefici impensabili. Nel tempo però, dato il costo del caviale e la disponibilità di succedanei come le uova di lompo, la scelta del materiale per effettuare i massaggi si è spostata sui secondi, trovando in essi un ottimo compromesso tra costi e benefici apportati.
Va detto che le uova di lompo e la bottarga, pur non essendo caviale, posseggono delle proprietà nutritive notevoli ed un sapore proprio. Va da se che ricette che le contemplino, per gli amanti del genere non sono assolutamente da provare.