Pulizia in cucina, come mantenerla

Nell’ambito della ristorazione collettiva è fondamentale applicare delle buone pratiche di lavorazione. Soprattutto per quanto riguarda l’ambiente strutturale (pavimenti , pareti, ecc.), per le attrezzature, gli impianti e per gli utensili per i quali è opportuno ed obbligatorio seguire delle regole di pulizia. La sanificazione ad esempio è un metodo per eliminare batteri patogeni eventualmente presenti e per bloccare la contaminazione generale di batteri. Tra le tecniche collegate alla sanificazione ci sono la detersione e la disinfezione. La detersione serve principalmente ad eliminare lo sporco per evitare di dare nutrimento ai microrganismi. Essa prevede un asportazione meccanica per rimuovere lo sporco grossolano e poi un risciacquo ad una temperatura tra i 45 ai 55°C per permettere lo scioglimento dei grassi. Per gli utensili e le parti smontabili sono necessari solo 15 minuti di tale procedura.

Per eliminare definitivamente lo sporco si utilizzano detersivi che successivamente vengono rimossi con un semplice risciacquo con acqua a temperatura ambiente. Altra tecnica per mantenere gli standard di pulizia è la disinfezione per rimuovere totalmente la presenza di microrganismi sulle superficie già pulite. Nelle cucine delle ristorazioni collettive è inoltre di fondamentale importanza disinfettare una serie di utensili e accessori come i contenitori di uova crude, gli utensili e i taglieri utilizzati per tagliare carne o pesce crudo. Tra i disinfettanti maggiormente utilizzati e più efficaci in questi casi ci sono l’alcool etilico o isopropilico, l’anfoteri, il calore (la lavastoviglie dove l’acqua raggiunge una temperatura di 82°C in due minuti elimina tutti i microrganismi), i prodotti al cloro attivo (la candeggina) e i sali quaternari d’ammonio (benzalconio , benzoxonio) che detergono e disinfettano contemporaneamente.