Itinerari Gastronomici nella valle dell'Amaseno

Senza allontanarci troppo da Latina potremo fare una gita piacevole e interessante percorrendo senza fretta la Strada Statale dei Monti Lepini fino a Prossedi e da lí tornare indietro. Attraversando la valle dell´Amaseno, ma sempre restando in territorio provinciale, potremo scoprire un paesaggio di suggestiva bellezza e centri abitati di antica memoria dei quali quasi non ci si accorge transitando velocemente verso Frosinone.

Per una felice combinazione di elementi naturali e umani al visitatore attento potrebbero essere riservate intense emozioni storico-culturali-gastronimiche pressoché sconosciute o dimenticate. La strada s´inoltra tra i monti ricalcando il tracciato di transumanze secolari e il percorso remoto delle genti volsche che dall´entroterra montagnoso si stabiliscono sui cocuzzoli lungo il corso dell´Amaseno, sui colli affacciati sull´Agro Pontino, nella pianura stessa e vi rimasero finché sconfitti dalla strapotente egemonia romana, si integrano col popolo conquistatore.

I centri che tocchiamo sono Priverno, Roccasecca dei Volsci, Sonnino, Roccagorga, Maenza. Tranne Priverno che si é notevolmente ampliata, gli altri, compresi Prossedi e Pisterzo, sono piccoli centri ove la vita scorre ancora scandita da ritmi piú lenti, che lasciano piú tempo all´osservazione, all´interpretazione, al consolidamento dei rapporti umani i quali si approfondiscono tra una chiacchierata e l´altra in piazza, sui gradini della chiesa o sull´uscio di casa, tra un piatto che va e uno che viene in un reciproco scambio di cortesie fra vicini, tra una partita a carte nel bar e un bicchiere di vino locale bevuto all´ombra amica di una pergola.

Odori, sapori, usanze di genti che pur avendo condiviso origine, lotte e destini, tuttavia orgogliosamente ancora difendono la propria identitá individuale e territoriale. Ció si evidenzia nella differenziazione dei dialetti, degli accenti e nel lessico culinario, un piatto affine ai vari paesi puó mutare, magari leggermente, o nel nome o nel dosaggio degli ingredienti o nell´uso di un erba aromatica anziché di un´altra.

Ad esempio il nome di una pastasciutta o é "cecapreti" a Prossedi é "ciacapreti" a Sonnino. E una comunissima minestra con i fagioli diviene lane coi fagioli, laccene…, laine, lacchera , e ció perché ha in comune la stessa radice latina derivando da laganum-lagan ossia, della pasta fatta in casa di sola farina e acqua, una pasta base anche allora tirata sottile col matterello e da usare sia per i dolci fritti (crustula) sia per il "catinus lagani" di oraziana memoria, antesignano del nostro pasticcio di lasagne, del timballo,di maccheroni. Piccole variazioni sullo stesso tema, ma importanti per le nostre genti gelose delle proprie tradizioni e fiere dell´origine "brina" della propria cucina, che vogliono essere distinte da quella romana o campana.

Per farvi assaporare profumi e i sapori una ricetta particolare propria di questa zona:

La Bazzoffia

Questa si puó fare in primavera quando si puó reperire:

• cipolla
• sedano
• bieta
• spinaci
• piselli
• fave fresche
• cardi fiori
• e germogli teneri di zucca
• carciofi

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Le verdure vanno tagliate grossolanamente messe sotto l´acqua corrente dentro un recipiente che si chiama "canistriglio" (é un cestino di vimini)

In un recipiente di coccio si fa appassire la cipolla e la battuta di aglio sedano e lardo con il rosmarino si aggiungono le verdure con il brodo in quantitá necessaria e si lascia sobbollire piano. Si prepara il pane raffermo, finemente affettato su cui si verserá a cottura ultimata le verdure, una spolverata di pecorino e si lascia riposare per una mezz´ora coperto da una panno detto "pannono"

E poi mi saprete dire la bontá di questa ricetta

Io proverei ad abbinarci un bel bianco della nostra zona : Le Dune dell´Az.Sant´andrea oppure il Cacchione della Coop. Cinccinato

Scritto da Adriana Vitali Veronesi
Fisar Latina