Liquori della Calabria - Le infinite virtù dell'Amaro Calabrisella.

Visto così, a primo impatto, con la sua etichetta nella quale sfoggia in bella mostra la figura della “pacchianella” calabrese (costume tipico regionale) sembra essere uno dei tanti liquori noto solo nella zona di produzione. Mica vero!!…..perchè l’Amaro Calabrisella ha una folta schiera di consumatori che lo preferisce in diverse parti d’Italia, per non dire anche all’estero, e non si tratta assolutamente di qualche sparuto gruppo di calabresi che lo predilige come fine pasto, ma di tutta una folta schiera di “fan” in tendenziale incremento, che con la Calabria (e/o con l’Italia) non ha proprio nulla a che vedere: sarà stato così, per caso, in occasione di qualche soggiorno vacanziero estivo o per lavoro, o perché casualmente gustato o regalato da qualche amico, fatto è che lascia il suo segno in chi lo assaggia.  

Fortunatamente sul web c’è qualche sito di vendita on.line di prodotti tipici calabresi che soddisfa ogni richiesta, provvedendo a recapitarglielo a domicilio.

Sembra essere un nuovo prodotto???....mica vero, anzi questo eccezionale elisir ha una storia secolare alle spalle!! Intono al 1880, infatti, gli avi degli attuali titolari, la famiglia Russo di Cassano allo Jonio, in provincia di Cosenza, preparavano quasi “alchimisticamente”, e secondo antica ricetta benedettina, una bevanda alcolica digestiva per uso familiare a base di erbe e radici; visti gli effetti benefici che questa riusciva a regalare a chi aveva la fortuna di assumerla, fu breve il passo per “dispensarla” poi, somministrandola in cantina, visto che l’attività principale della famiglia era imperniata nel settore enologico.

Somministra oggi, dispensa domani…cominciò a girar voce delle proprietà benefiche e quasi terapeutiche di questo miracoloso elisir per fini digestivi, sicchè se ne tramandò e custodì gelosamente la ricetta, visto che l’interesse verso la contestuale vendita cresceva di giorno in giorno. Ma fu senza dubbio la lungimiranza imprenditoriale del commendator Pietro Russo che garantì una svolta all’intera impresa verso la fine degli anni ’60, il quale pensò alla modernizzazione della azienda, chiave di volta di tutta l’attività.

Confezione elegante ed esclusiva che ne fa, all’occorrenza, anche una gradita soluzione regalo, l’Amaro Calabrisella è una specialità prodotta nel cuore delle natura calabrese, un liquore di erbe selezionate a contenuta gradazione alcoolica (21°), senza eccipienti ed additivi chimici. E’ sicuramente la attenta ed accurata selezione delle erbe e radici medicinali e delle piante utilizzate che produce questo eccezionale liquore digestivo, che trova armonia e completezza nel particolare ed unico retrogusto, “conferitogli” senza dubbio dalla ottimale combinazione degli ingredienti utilizzati. Particolarmente gradito se servito “ghiacciato”, lascia in bocca la fragranza ed il sapore delle atmosfere calabresi.

Un dopo-pasto davvero coi fiocchi, insomma, che ha consentito nel 1976 all’azienda produttrice “Nobili di Calabria” di aggiudicarsi il Premio Qualità Italia, a Campione d'Italia: è inutile, quando le cose sono fatte davvero bene i sacrifici vengono sempre ripagati..…alla distanza!!

Girovagando, sul web, col carrello degli acquisti.

Vendere sul web, che bella avventura: sembra essere una cosa semplice….a dirsi, in realtà cosa ardua a realizzarsi concretamente!! Infatti, a parte quelle che sono le normali difficoltà insite in questa forma più “evoluta” di commercio (il cliente “non vede e/o non tocca il prodotto, non conosce chi sta dietro al pc”……e via discorrendo) esiste anche una sorta di diffidenza legata all’affidabilità o meno dell’azienda nelle quali mani consegniamo il nostro denaro (il più delle volte “anticipando” il dovuto, in attesa della contestuale consegna dei prodotti!!!): “…e se questi non mi spediscono nulla???” O per meglio dire…”se la merce ricevuta non risponde alle mie aspettative??”

E senza dubbio alcuno l’approssimazione e spregiudicatezza di tanti venditori che si sono affacciati sul web pensando di far “soldi a palate…senza sudare” hasicuramente compromesso l’evolversi di questa forma di commercio in Italia, molto più indietro nel settore rispetto ad altri paesi europei…per non parlare degli Usa.

Comunque, e come sempre, le cose fatte per bene alla distanza ripagano: ne sa qualcosa Saporidellasibaritide, e commerce di prodotti tipici calabresi che, forte del suo impegno ormai pluriennale sul web, finalizzato alla soddisfazione dell’utenza servita, decise un po’ di tempo addietro di affidare i giudizi di correttezza ed attendibilità ricevuti dai clienti al sistema Cuge.org, entità imparziale i cui risultati non sono assolutamente manipolabili dall’esterno (dunque nemmeno dal portale “giudicato”) e di pubblicarli in home page del proprio e.commerce con una visibilità “libera” a chiunque: presto detto, i risultati sono eclatanti ed abbastanza eloquenti della serietà con la quale la vendita viene condotta, compreso il monitoraggio dell’iter di consegna e la verifica della qualità dei prodotti da parte degli utenti. Praticamente, ed a conti fatti, su oltre 100 giudizi si è rilevata una soddisfazione encomiabile…..per non dire completa, visto che sia le valutazioni ricevute che i commenti pubblicati sono oltremodo gratificanti.

Per i navigatori del web golosi di prodotti calabresi che si trovano a visitare questo “approdo gastronomico virtuale” un biglietto da visita niente male, non c’è che dire!!

La grappa alla liquirizia, un liquorino che strizza l'occhio ai buoni palati!!

La grappa rappresenta da sempre un liquore gradito e deciso, dal sapore unico e dagli infiniti retrogusti, da apprezzare in particolare come fine pasto ovvero dopo cena, non escludendo comunque che non possa essere gustato (…sempre con moderazione!!) in qualunque altra occasione della giornata. Certo che di varietà ed aromi ne esistono una infinità…...eppure si sta via via affermando una sua “variazione sul tema”, una sorta di gradito incontro di culture e sapori tipicamente italici: la grappa, tipico prodotto del nord Italia, e la liquirizia, radice naturale che trova nel nostro meridione (in Calabria, in particolare) la culla per eccellenza della sua origine.

Ed ecco per gli estimatori del gusto la Grappa alla liquirizia (da alcuni definita anche Grappizia, con un naturale accostamento tra i due ingredienti fondamentali), liquore da fine pasto altamente digestivo che soddisfa in particolare il palato di chi non apprezza a pieno il secco ed esclusivo sapore della grappa; allo stesso tempo preferito dagli amanti della liquirizia e da chi, in un semplice liquore, ricerca un “quid” in più che faccia la differenza di sapore.

Certo, anche in commercio di varietà, prezzi e tipologie ne esistono una infinità: ma vuoi mettere “prepararselo con le proprie manucce”, e giusto per poter con orgoglio affermare, gratificandosi, “questo l’ho fatto io”???....senza peraltro richiedere grandi competenze e capacità in cucina, poi!!!!

Su internet, ormai diventato per antonomasia la prima fonte di riferimento a vario titolo e per qualunque esigenza, non è difficile reperire delle buone ricette a proposito, utilizzando un prodotto-materia prima di qualità (la grappa appunto), delle radici di liquirizia ed un po’ di zucchero (giusto per i più reticenti, addolcendo così il sapore secco della grappa e parimenti la liquirizia, sì da poter poi disporre di un ottimo liquore da offrire in “tutti-i-momenti”). Seguendo tali canoni bisogna tagliare i rametti di liquirizia a pezzetti con una forbice; metterle a macerare con la grappa e lo zucchero (noterete gradualmente che la grappa inizierà ad assumere una colorazione "ambrata"…più o meno quella della allegata immagine) lasciando "elaborare" il tutto in una bottiglia per almeno 40 giorni, agitando di tanto in tanto. Trascorso questo periodo iniziale occorre filtrare il preparato con del cotone idrofilo inserito sul fondo di un imbuto, ripetendo il procedimento fino a quando diventa bello, limpido e dal colore "intenso" ma fluido in quanto a consistenza. Stagionare infine per almeno altri tre/quattro mesi in cantina o al riparo dalla luce e al fresco prima di consumare.

Ma cosa si può “sperimentare”, in alternativa, riducendo la “lunga procedura” sopra descritta, riuscendo comunque ad ottenerne un preparato “di spessore & di qualità”???

Beh…...ormai ha preso piede, tra chi è solito ricorrere al “fai-da-te” per la preparazione dei liquori in casa, e di quello alla liquirizia in particolare, l’uso della Polvere di liquirizia calabrese, la migliore in senso assoluto, che in realtà regala tutta la sua esclusiva originalità anche in altri usi di gastronomia (gelato alla liquirizia, tiramisù, risotto zafferano/liquirizia,……): una di quelle chicche, insomma, da tener sempre a portata di mano, in cucina, visto che potrebbe sempre tornare utile. Considerando che è un prodotto “solubilissimo” (giusto per intenderci….come lo zucchero nella tazzina del caffè!!), si può procedere in questo modo nella preparazione della Grappa alla liquirizia:

Ingredienti:

1 lt di buona grappa, 50gr di polvere di liquirizia calabrese, 50gr di zucchero (serve ad ammorbidire il gusto secco della grappa, addolcendo nel contempo il tradizionale gusto “amaro & deciso” della liquirizia).

Basta miscelare il tutto, notando immediatamente una “ambratura” della preparazione: già pronta per il consumo “sin da subito”, col trascorrere del tempo si ottiene una migliore “amalgama” degli ingredienti.

Ovvio che le quantità dei componenti possono essere variate a seconda dei propri gusti, con una sorta di“personalizzazione” della ricetta: anche questo “gratifica”, in cucina!!

 

Delizia di un salame "in barattolo": la nduja calabrese...in vetro.

Racconta un proverbio calabrese :

“Mangia nduja cu r’a cipulla ca ti criscia 'a mirulla. (Mangia nduja con cipolla che ti cresce il cervello)”!!
Chi apprezza la buona cucina già sa di cosa si tratta, ma non si finisce mai di sottolineare l’esclusivo sapore ed i caratteri di questa prelibatezza calabrese, nota a livello nazionale ed internazionale. Essenzialmente si tratta di un “salume atipico” visto che, rispetto ad altri salumi calabresi acquistabili anche tramite siti di prodotti tipici calabresi (giusto per esser certi che siano quelli “buoni ed originali), è “morbida & spalmabile”, quindi non si può affettare né tantomeno usare a “tocchetti”: strano ma vero!!!

In origine la Nduja calabrese veniva prodotta nei comuni allocati in provincia di Vibo Valentia, anche se ormai un po’ in tutta la Calabria si trovano produzioni di ottima qualità. Nel rispetto della ricetta tipica viene preparata con carne di suino (quella destinata alle salsicce, il guanciale e la pancetta, evitando le frattaglie), grasso (sempre di suino), peperoncino (piccantissimo, trito) e conserva di peperoni (dolci); alcune volte anche cotenna preventivamente sbollentata. Messo a riposare l’impasto, si provvede poi ad inserito in budello cieco naturale (orbo), quindi stagionato (affumicandolo con erbe aromatiche): ma il segreto della produzione tipica ed artigianale è che si riesca a cogliere quel giusto grado di morbidezza ed un esatto equilibrio tra gusto e piccantezza”, propri della tradizione. 


Ed eccola pronta e servita, l’eccellenza della gastronomia regionale più nota ed apprezzata in “ogniddove”, da sperimentare in vari usi di cucina, oltre ovviamente a quello più conosciuto (spalmata su bruschette e crostini).

Eppure in commercio si ritrovano spesso "vasetti" contenenti la nota nduja.....come mai?? Nulla di strano, è tutto sotto controllo: è il suo utilizzo pratico che ne ha consigliato l'adozione di questo nuovo "packaging"!!

La pezzatura media di questa referenza, nella versione “tradizionale” budello, si aggira infatti intorno al mezzo kilo e dato che è un “prodotto di nicchia” (nel senso che non viene consumato con sistematicità) si è creato un problema di “conservazione” dopo averne gustato anche un bel po’ a tavola: allora, come lo preserviamo il restante??? Congelarla non è il caso, anzitutto perché il problema si riproporrebbe al successivo utilizzo; inoltre qualunque alimento, una volta scongelato, non è consigliabile riporlo nuovamente in freezer.

“Naturalmente” qualche esperto buongustaio ha provato a togliere la nduja dal classico budello ponendola in un vasetto di vetro, pigiandola a dovere nel suo interno affinché si evitasse ogni “zona vuota” che ne avrebbe pregiudicato la tenuta e la conservazione, coprendola superiormente con dell’olio extravergine. 

Caso risolto, visto che i risultati sono stati più che soddisfacenti: con tale metodo, infatti,si riusciva a conservare la ’nduja almeno per qualche mese!!
Un’occasione da non perdere, dunque, da parte delle aziende più “aperte” alle esigenze del cliente: ecco servita la confezione “sottovuoto, in vetro”, decisamente più versatile, maneggevole e pronta per l’uso: con la “pastorizzazione” si regala alla nduja così proposta anche anni di durabilità, comunque mantenendo inalterate le sue peculiarità in termini di sapore ed offrendo un servizio in più agli “estimatori” del prodotto.

Quindi….se il prodotto di base è di buona fattura e qualità, è indifferente preferirne la confezione in ”budello” o al contrario in “vetro”: resta solo un problema di “praticità & versatilità” d’uso!!

Di gusto e di tradizione....le confetture calabresi di cedro, di kiwi e di bergamotto.

Cedro, bergamotto e kiwi della Calabria: un trio di frutti dell’agricoltura regionale che riesce a strabiliare, con sapore, nei suoi vari utilizzi della gastronomia regionale. Vediamo un po’…..

Il cedro è essenzialmente un agrume coltivato un po’ in tutta la regione, in particolare nel tratto tirrenico della provincia di Cosenza (in particolare nella zona denominata appunto “Riviera dei Cedri”) sposandosi alla perfezione con un habitat naturale, caratterizzato da un microclima ideale per via delle temperature miti durante tutto l'anno e senza particolari escursioni termiche. Il cedro, infatti, è una pianta mediterranea che non preferisce i venti freddi provenienti da nord e le temperature rigide. I terreni ideali per una coltivazione ottimale sono quelli di argilla calcarea mista a sabbia e humus, con presenza di azoto e potassio, propri della Calabria.

Si tratta di un arbusto che arriva sino ai 4 metri di altezza, con fiori profumatissimi dal colore rossastro verso l’esterno e bianchi nell’interno, frutto ovoidale dalla buccia ruvida e spessa che costituisce il 70% circa della massa totale.

Il suo succo viene utilizzato dall'industria alimentare, per ottenerne bibite analcoliche, frutta candita, liquori, ecc: ma è nell’arte pasticceria che offre il meglio di sé, considerando le peculiarità ed il gusto che regala nelle creme per dolci e nei prodotti tipici della regione.

Il bergamotto rappresenta una ulteriore eccellenza della produzione agricola della regione, anch’esso un agrume dal frutto a forma sferica di colore giallastro, con fioritura nei mesi invernali. L’habitat ideale di produzione è il reggino, sotto l’Aspromonte in particolare, a cavallo in pratica tra il Tirreno e lo Ionio.

L’ essenza che se ne ottiene garantisce una discreta imprenditorialità agricola della zona: ne e’ ben noto in Italia oltre che all’estero, infatti, l’uso nella industria profumiera, visto che i suoi 300 e più componenti chimici e l’olio essenziale “fissano” il bouquet aromatico dei profumi, esaltandone la freschezza e la fragranza; così come riconosciuto è il suo utilizzo nell’industria farmaceutica, per il potere antisettico ed antibatterico del frutto.

Ciononostante non dimentica quella che è la sua “mission”principale: trattandosi di un agrume, viene largamente usato nell’industria alimentare e dolciaria come aromatizzante di liquori, the, caramelle, canditi, ecc.

Il kiwi è una pianta da frutto che originariamente nasce in Cina, ma che fu portata in Nuova Zelanda all'inizio del secolo scorso: fu proprio qui che prese questo curioso nome, per via della somiglianza con l'omonimo volatile. Una quarantina di anni fa se ne sperimentò l’impianto in Italia e grazie ad una buona domanda da parte dei consumatori ben presto la produzione nazionale raggiunse dimensioni considerevoli, affrancandosi come il maggior produttore a livello mondiale.

La Calabria, grazie al suo clima caldo-umido ed alle caratteristiche strutturali dei terreni, consente un buon rapporto della pianta con l'ambiente, “elevando” così la regione quale la maggior produttrice nazionale: il kiwi calabrese, infatti, è considerato tra i migliori al mondo per qualità organolettiche, da alcuni ritenuto superiore anche a quello neozelandese.

Oltre a zuccheri semplici, sali minerali e fibre il kiwi contiene la massima quantità di vitamina C (dunque consigliato contro le malattie da raffreddamento), un notevole apporto di vitamina PP, di vitamine del gruppo B e di minerali come il calcio, il fosforo, il magnesio, il sodio, ma soprattutto il potassio con le relative funzioni equilibratrici sul cuore.

Se queste sono le caratteristiche intrinseche di questi tre frutti prodotti in regione, anche i suoi derivati ed elaborati non possono essere da meno: come, ad esempio, le relative marmellate e confetture acquistabili su portali di prodotti tipici calabresi.

Le qualità proprie di queste delizie del gusto sono facilmente desumibili dalla relativa etichetta: vengono infatti preparate sempre e comunque nel segno dell'artigianalità, della tradizione e della bontà; lavorando solo frutta coltivata tassativamente nelle campagne calabresi; nessun utilizzo di conservanti (“proprio come si faceva una volta", in pratica) e, soprattutto, un contenuto di frutta da "strabiliare" (80/82%)......praticamente il non-plus-ultra!!
Aprite un attimo la vostra dispensa e provate ad indagare nelle etichette di quelle che avete in casa: non troverete più del 40/50% di frutta contenuta.…siamo disposti ad accettare scommesse!!!

Funghi della Sila...buonissimi, come un po' tutta la gastronomia calabrese!!

Sarà per via della ideale collocazione geografica, delle caratteristiche geomorfologiche della regione, del particolare clima mediterraneo e temperato du cui gode anche nel periodo estivo, di una serie di altre infinite ragioni…fatto è che la Calabria ha una buona, anzi eccellente produzione di funghi: almeno 3000 specie, senza tener conto di quelle microscopiche!! Questa risorsa naturale riveste una grande importanza, sia per la soddisfazione dei tanti ricercatori che per il valore economico integrante per l’economia di molte popolazioni montane. Grazie alla abbondante presenza, i funghi in Calabria sono molto utilizzati nella cucina, visto che infiniti sono i piatti a base di funghi assaporati nella ristorazione calabrese.

 In particolare l’altopiano della Sila, per la presenza dei laghi ( Cecita, Ampollino e Arvo) si caratterizza per la disponibilità del rinomato Lactarius delicius, detto "Rossitto, rosito pinicolo ", poiché possiede un colore rosato ed in genere si trova sotto secolari pini o comunque boschi di conifere. Il “re” per antonomasia della “micologia silana” ha il cappello con forma a ombrello, presenta decorazioni squamose da biancastre a marrone-grigiastre, regolari e persistenti. Le lamelle sono fitte, larghe, ventricose, facilmente separabili dal cappello bianco-crema, a sfumature rosaceo-brune quando è in maturità. La carne è bianca e immutabile, con odore lieve di nocciola e sapore unico.

Oltre ad essere apprezzati “freschi di raccolto” ed in svariate ricette (p. es. cotti arrostiti sulla brace con aglio e pancetta) la tradizione gastronomica calabrese usa conservarli (..tassativamente!!) in olio d’oliva, acquistabili su siti di prodotti tipici calabresi che li propongono nelle loro vetrine virtuali. Indubbiamente una varietà che solo in Calabria ha quel sapore eccezionale ed originale che lo contraddistingue, visto che tipologie assimilabili a questo si ritrovano anche in altre regioni…eppure con un gusto decisamente meno deciso.
  

Chiaramente in Calabria non manca anche il classico Porcino (Boletus Edulis), ed un’altra infinita varietà di fughi (Amanita caesarea, Calocybe Gambosa / Ordinato, Cantharellus cibarius, Suillus granulatus, Calvatia utriformis, Macrolepiota procera, Suillus luteus, ecc.) anche essi utilizzabili come sott’olio misti che accompagnano qualunque pasto della regione. Si sposano bene, ad esempio, con le deliziose patate silane.  

 Se invece c’è da dare un sapore più deciso ad una pietanza a base di funghi (pasta o carne/lombatine), o anche laddove ci sia da guarnire crostini e tartine rustiche la cucina calabrese ha pronto il piccantino di funghi, diciamo una sorta di tocco di magia non eccessivamente deciso per la sua piccantezza, visto che è gradevole anche per i palati meno “ferrati” al gusto forte del miglior peperoncino calabrese.

 Qualunque sia la varietà di fungo calabrese, questo viene raccolto secondo un rituale metodico, comunque efficace. I professionisti (i "Fungiari") hanno esperienza di tutte le zone della Sila e le molteplici specie esistenti. Un buon "fungiaru" conosce tutte le regole per la salvaguardia del sottobosco e le rispetta. E’ capace di alzarsi alle prime luci dell'alba per raggiungere, senza il rischio di essere seguito da altri "cacciatori", i suoi posti segreti, quelli dove l'umidità, la terra, le radici favoriscono la nascita dei funghi e dove lui torna di volta in volta sicuro di non essere deluso. Come contenitore per la raccolta utilizza un cestino di vimini, mai le buste di plastica; li pulisce dal terriccio sul posto e li deposita nel cestino con la parte imeniale rivolta verso il basso per facilitare la caduta delle spore. Se durante la ricerca trova funghi sconosciuti o velenosi li lascia comunque senza danneggiarli poiché sono utili all'equilibrio del bosco; non ne raccoglie mai se crescono vicino a strade molto trafficate dagli automezzi o vicino a mini discariche lasciate qua e la da qualche “buontempone” (resti di frigoriferi, lavatrici o pezzi di lamiera vari) poiché i funghi assorbono le sostanze tossiche che essi causano e non spariscono con la cottura.  

Il rispetto dell’equilibrio naturale??…un comandamento, in Calabria!!!

Piccoli scrigni di gusto: il miele di fichi calabrese.

Il miele di fichi è uno dei prodotti tipici calabresi che incuriosisce sia per la denominazione che per la sua versatilità d’uso; ottenuto secondo tradizione propria della regione, si può ancora gustare acquistandolo su siti di vendita on line di prodotti calabresi nella loro offerta di referenze e sciccherie gastronomiche.

Ma andiamo per gradi: miele, vi chiederete??? In Calabria questo prodotto è infatti tipicamente ed impropriamente chiamato "miele" , ma non ha nulla a che fare con le api. In realtà è uno sciroppo di cotto di fichi calabresi realizzato facendo bollire i fichi in un po' d'acqua, tirandoli (escludendo in pratica l’acqua in eccesso) fino ad ottenere una densità molto simile a quella del miele: ecco, forse è proprio la densità che ne da l’idea del più rinomato nettare prodotto dalle api!!

Ma cosa lo rende speciale ed esclusivo?? Sicuramente il fatto che è ottenuto esclusivamente con fichi dottati (essendo questi uno dei più apprezzati in assoluto), aggiungendovi un po' d'acqua durante la cottura. Ma soprattutto, ciò che distingue questo estratto di fichi sta nella sua corposità. Venduto in vasetto, la sua densità è quella della tradizione, della artigianalità e della ricetta tipica calabrese. Giusto per averne un'idea, un vasetto di estratto di fichi di 200/250 grammi richiede più di un kg e mezzo di fichi.

Versatilità d’uso, dicevamo: nella gastronomia regionale il miele di fichi viene utilizzato in pasticceria, ad esempio nella produzione dei mostaccioli, cartellate (nèvole in Calabria), mandorlate, torrone, così come è ottimo su gelati e macedonie. Ma in realtà, questo estratto di fichi sta riscuotendo ultimamente enorme successo come ideale accompagnamento di formaggi freschi e carni; suggeriamo, ad esempio, di provarlo assolutamente su un filetto di manzo: un po’ di estratto, a mo' di aceto balsamico, regala alla carne preparata un gusto assolutamente inimitabile. Oppure sulla panna cotta o immancabile sui lampascioni fritti……insomma è praticamente impossibile non averlo in dispensa per sorprendere e sorprendervi in ogni occasione.

Eccovi, a mero titolo di esempio, una ricetta facile facile sulla quale sperimentare questo esclusivo nettare.

FRITTATINE DI FARINA CON MIELE DI FICHI (Majatiche)

Ingredienti: farina, sale, olio d'oliva, miele di fichi. Amalgamate farina, acqua e sale e preparate delle frittatine sottilissime cuocendole nell’olio. Lasciatele asciugare su un foglio di carta affinché perdano l'eccesso di olio, quindi arrotolatele e versate su di esse abbondante miele di fichi. Servire calde.

Nella tradizione medica del passato (quando si ricorreva al “fai da te” suggerito dalla natura insomma, e prima della comparsa della chimica e delle alchimie) veniva utilizzato anche come sedativo della tosse, magari diluito in una buona tazza di latte caldo.

Una curiosità: tra gli antichi contadini calabresi, all’arrivo dell’inverno e con le prime nevicate, vi era l’abitudine di preparare granite (chiamate scirubetta….con attinenza dunque con sorbetto di più recente uso) con neve fresca e con il cotto di fichi: una vera delizia per grandi e piccini, visto che il gelato industriale era ancora lontano da venire!!!

….vaghi ricordi di periodi poveri, ma nel contempo ricchi di grandi soddisfazioni che provenivano da cose insignificanti!!!

Tradizioni pasticcere del meridione: i dolci della Pasqua calabrese.

Beh, anche a Pasqua la pasticceria calabrese si da’ da fare e fa parlare di sé con le sue tipiche produzioni di periodo, realizzate con arte, maestria e secondo i più rigidi canoni tradizionali, rispettando le più artigianali ricette gastronomiche della regione. Un modo per festeggiare con delizia e sapore la Resurrezione di nostro Signore, proposta con varie ed accattivanti referenze da siti di commercio elettronico della zona che sulle proprie vetrine virtuali evidenziano un offerta allestita sempre con interessanti e veraci “chicche” della gastronomia locale.

Un tempo, quando ancora merendine e brioches erano di là da venire, le massaie si mettevano d’impegno realizzando enormi quantità di questi tradizionali dolci, che sarebbero serviti poi a deliziare grandi e piccini per più e più tempo…diciamo fino agli inizi dell’estate almeno. Ai giorni nostri poche ormai sono le “casalinghe” che ancora si dedicano a questa “nobile arte” pasticciera di periodo: ma chi ancora riserva uno spazio del prezioso tempo a questa “pia opera di gusto” lo fa cercando di conservare i canoni e le ricette più antiche.

Interessante, in particolare è la gallinella con uova sodo, davvero una stravaganza in termini di lavorazione ed originalità, in particolare per i più piccini: come dire “anche l’occhio vuole la sua parte”!! Si tratta infatti di un dolce di pasta a forma di gallinella, con uovo sodo. La sua lucentezza è data dalla spennellatura, a fine lavorazione e prima della cottura, di tuorlo d’uovo sbattuto. Tra gli ingredienti farina, lievito, sale, semi di anice, uova sode ed aromi naturali, che consentono di mantenere la fragranza di questa ricercatezza per più e più tempo!!

La gurpinella (o chinulille pasquali) è un originale fagottino lavorato cotto in forno, con uva sultanina e mandorle tritate. Anche in tal caso la sua lucentezza è data dalla spennellatura, a fine lavorazione e prima della cottura, di tuorlo d’uovo sbattuto. Ed ancora una volta la sua preparazione viene realizzata solo con ingredienti naturali (farina, lievito, sale, semi di anice, aromi naturali, ripieno di uva passa e mandorle).

Il “pisaturo” (cullura, cuculi o cuzzupe) conosce una duplice versione: quella con uva sultanina, oppure quella con uovo sodo. Come si vede l’uovo sodo ricorre sovente nelle preparazioni di questo periodo per festeggiare, in particolare, in occasione della tradizionale Pasquetta, da trascorrere tassativamente con scampagnate all’aria aperta della primavera appena iniziata: e non potrebbe essere diversamente, visto che è simbolo di ri-nascita . Anche il pisaturo nella versione con uovo sodo assume una forma caratteristica, interessante ed accattivante, diremmo quasi a forma di bambolina.

Menzione a parte va fatta per la Riganella, in quanto la sua origine non è “strettamente calabrese” bensi delle varie comunità albanesi che si sono integrate secoli fa in varie zone del nostro meridione, a seguito delle persecuzioni turche ed ottomane. Ed ecco che i centri delle Presila Greca hanno fatto proprio questo dolce, con qualche variante anche nel nome (lariganata). Nei rituali calabresi è sempre presente il significato di rigenerazione ciclica della vita , che si esprime attraverso le forme, legate nella maggior parte dei casi al cerchio ed alla spirale. E’ difficile darne uno spessore storico certo; ma è inevitabile qualche confronto con mosaici tardo-medioevali. Tanto per cambiare, anche in tal caso la relativa preparazione ricorre solo ad ingredienti genuini:farina tipo “o”, olio di oliva, lievito, zucchero, latte, mandorle,marmellata, uva sultanina.

…..prego scegliere, dunque: anche la Pasqua calabrese ha molto da offrire, in questo periodo!!

Sapori calabresi: la sardellina!!

Rappresenta senza dubbio uno di quei prodotti della gastronomia calabrese che fa davvero gola, sia nella versione dolce che in quella piccante, che riesce a dare il meglio di sé nei suoi svariati usi di cucina.

Conosciuta dagli “amanti del gusto” con varie denominazioni (rosamarina, sardellina, caviale calabrese, mustica,..) viene prodotta, nella versione originale e tassativamente calabrese, solo con neonata di sarda o alici, lavata in acqua dolce, riposta su ripiani di marmo, adeguatamente immessa in salamoia entro recipienti di terracotta (tarzaruli) per alcune settimane, amalgamata con pepe calabrese rosso macinato (all’occorrenza, dolce o piccante), e confezionata in opportuni vasetti. Il relativo composto si presenta, così, come una pasta di colore rosso, odore intenso, sapore più o meno piccante a seconda della tipologia di pepe rosso utilizzato in fase di lavorazione . Pronta per l’uso, si conserva per un periodo, in genere, discretamente lungo ( 6/12 mesi), mantenendola a temperature fresche.

Eppure anche questo prodotto è soggetto a falsi e tarocchi, considerato che la domanda di prodotto c’è in tutti i mesi dell’anno, mentre la sua disponibilità è limitata da varie condizioni e vincoli; prima tra tutti i vari (…e giusti!!) fermi biologici imposti per garantire il ripopolamento della fauna marittima. La pesca della neonata, infatti, viene realizzata con reti a strascico, opportuni alla bisogna, ma molto pregiudizievoli per i fondali marittimi, devastandoli in profondità, per cui è necessario limitarne l’uso.

Oltretutto le varie normative comunitarie stanno via via restringendo la possibilità di utilizzare reti a calibro “ridotto”, cosicché sembra più che giusto il nome “caviale” che tante volte a questa leccornia calabrese viene attribuito, quasi a voler significare e sottolineare il “pregio” che la rosamarina ha sul mercato.

Dunque, domanda consistente, offerta ridotta …ed ecco spiegato il motivo dei falsi d’autore perpetrati sul prodotto. Come succedaneo, infatti, della originale neonata di sardina/alice viene utilizzato il pesce ghiaccio (o neosalanx tangkahkeii), di acqua salmastra asiatica: ma agli estimatori del gusto risulta più che evidente la differenza rispetto al prodotto calabrese, acquistabile su siti di vendita on-line che operano in rete, e solo in limitati periodi dell’anno. Un discorso di serietà e linearità commerciale, questo, che alla distanza ripaga: perder vendite sì, ma guadagnarne poi in correttezza e credibilità aziendale, visto che gli internauti che acquistano sul web rappresentano clienti esigenti e molto oculati nelle loro scelte.

E se la sardellina è davvero quella originale calabrese, sotto con gli usi più svariati; racconta infatti tutta la sua schiettezza ed il suo sapore semplicemente spalmata su crostini, fresine o fette di pane, magari preventivamente amalgamata con un buon filo di olio extravergine di oliva, sì da toglierle un po' di quel sale della stagionatura, creando accattivanti e stuzzichevoli pre-pasto (magari alternati ad altri più delicati nel sapore) che di certo sorprenderanno i commensali; ovvero sulle pizze (in Calabria è consuetudine diffusa preparare la “pitta con rosamarina”); sulla pasta (…chiamiamola una variazione sul tema “pasta aglio ed olio”, aggiungendone giusto una forchettata da far soffrigere nel tegamino); o infine regala paradisiaci momenti di piacere lavorata sulla pasta sfoglia, per creare gli appetitosi rotolini con la rosamarina.

Occhio alla scelta, dunque, perché è facile parlare di sardellina calabrese, ma non è sempre la stessa cosa!!

Ed ovviamente, occhio alla ricetta che più stuzzica l’appetito!!

Estemporanee divagazioni di gusto, con le clementine di Calabria.

Ed ormai le clementine calabresi della Piana di Sibari si fanno sempre più strada!!!

Unanimamente apprezzato come uno dei migliori prodotti tipici calabresi, con il riconoscimento Igp, le sue qualità organolettiche particolari, il sapore unico ed inconfondibile e la quasi totale assenza di semi (..ne potrete rinvenire più o meno una manciata in una intera cassetta!!) ne hanno fatto una delizia inconfondibile e ricercata nel periodo invernale, di una spanna decisamente più in alto rispetto agli analoghi agrumi spagnoli e magrebini: saranno i fattori ambientali e climatici di quello spicchio di Calabria dove viene coltivato, ma forse anche la limitatezza del periodo di produzione che caratterizzano tale referenza, acquistabile ormai anche sul web in quantitativi opportuni alla bisogna familiare, ricorrendo a portali di prodotti calabresi.

Eppure, proprio il limitato periodo di disponibilità dell’agrume (in genere da ottobre a febbraio inoltrato) ha spinto avvedute aziende calabresi ad effettuare delle sperimentazioni di prodotto, si da rendere fruibili “i lavorati” dalle clementine 365 giorni all’anno…praticamente sempre!! Non si può, economicamente parlando, lavorare solo per 3 o 4 mesi all’anno, e poi chiudere bottega!!!

Trattandosi di un frutto dalle peculiarità salutistiche uniche, tutta vitamina C e salute, è scontato che il primo lavorato che ne potesse derivare fosse la marmellata di clementine, dicitura oltremodo esatta in quanto a norma di legge, e secondo una direttiva del 1982 dell’Unione Europea, il resto dei prodotti che sono a base di frutta ma non di agrumi può essere chiamato solo “confettura”. In tale magico ed accattivante “orcio” l’82% della frutta contenuta racconta tutta la corposità di un prodotto esclusivo, di gusti e retrogusti infiniti, di una purea lavorata naturalmente (…proprio come si usava una volta!!) senza addensanti e/o pectine varie che ne riducano i tempi di preparazione, facilitandone nel contempo la produzione. E’ sempre vero, infatti, che le cose davvero buone hanno bisogno di tanta pazienza e passione.

E dalla semplice marmellata di clementine si è poi passati a evoluzioni alternative, quali quella di Clementina & liquirizia, o di Clementine & peperoncino, due interessanti innovazioni nate dall’unione con altre peculiari eccellenze della gastronomia calabrese. Elaborazioni allettanti, che stimolano la curiosità dei cultori del gusto, di chi è insomma alla ricerca di qualcosa di nuovo che delizi il palato, e dove i siti che li propongono in assortimento nelle vetrine virtuali ne suggeriscono chicche d’uso originali ed accattivanti.

Se c’è poi da festeggiare un connubio del gusto, ma di quelli coi fiocchi, beh le clementine si sposano benissimo col cioccolato: ed ecco sul podio delle sciccherie dolciarie le Clementine golosine, spicchi di clementine candite e ricoperte di puro cioccolato fondente, un prodotto tassativamente naturale e senza conservanti, una delizia della serie “…una tira l’altra”!!

E se poi c’è da chiudere un pranzo con un tocco di originalità (magari accompagnando con un tonificante amaro), guarnire un gelato o una macedonia in maniera decisamente diversa dal solito…beh, signore e signori eccovi le Clementine caramellate, prodotto anche qui ultranaturale, visto che conosce come ingredienti solo clementine, zucchero ed acqua.

Le clementine calabresi: perchè oltre al frutto fresco e naturale c’è “moooooolto” altro da gustare!!

Cosa si regala, quest'anno, per Natale??

Poniamo che per Natale quest’anno voglia ricordarmi di quel fraterno amico di passate, indimenticabili e complici scorribande giovanili, che attualmente lavora a Trieste: e sarà davvero un problema rinnovargli la mia immensa stima nei suoi confronti proprio in occasione delle festività più importanti di tutto l’anno!!

E poi, se questo piccolo presente proprio deve essere, che sia qualcosa a lui gradito, originale, non i soliti e scontati regali, magari poi riciclati o messi in un angolo del nostro domestico dimenticatoio!!

Ed è qui che si svela tutta la bellezza ed innovativa soluzione che la rete può offrirci: ordino direttamente da casa mia, all’ora che mi è più congeniale (…anche di notte, se non mi gabba il sonno, o di domenica!!), con le scelte di prezzo più adeguate alla bisogna…ed al resto pensano tutto loro!!

Ecco: ad esempio una confezione regalo di prodotti tipici della gastronomia calabrese, acquistabile su portali che durante tutto l’anno propongono sempre e comunque ricercatezze originali ed introvabili nella consueta distribuzione commerciale (marmellatine senza conservanti, sottoli in genuino olio di oliva, salubri salumi tipici, ecc.) e che proprio in occasione delle feste di fine anno rifanno il look alle proprie vetrine virtuali, magari integrandole con qualche delizia dolciaria del periodo di quelle zone!!

Ma siamo proprio certi che questi siti siano davvero affidabili, o non si tratta delle solite boiate di cui (..ahinoi!!) internet è piena zeppa??

Beh, diamo una occhiata a quelli che sono i giudizi espressi da altri utenti (sistema cuge.org) che, a vario titolo (regalistica o consumo personale) si son rivolti a loro, ed ogni dubbio è più che risolto.

Infatti, quando un sito è davvero affidabile, i feedback di altri clienti vengono evidenziati in home page, quasi fosse un “biglietto da visita” della propria correttezza e linearità sul web, un giudizio a 360°, visto che riguarda la condotta aziendale in senso lato (efficienza dell’azienda sulla rete, in termini di qualità dei prodotti consegnati, del servizio di spedizione, di assistenza, della sicurezza delle transazioni bancarie, ecc.)

L’importante è che vengano forniti con dovizia di particolari i dati del destinatario…per il resto il capillare sistema di consegne ed il monitoraggio della spedizione (fino alla verifica di chi firma la relativa bolla di recapito!!) svolgeranno egregiamente il loro compitino.

Internet, che bella invenzione…..in particolare sotto Natale!!!

Notizie da Bruxelles: le patate calabresi della Sila ottengono l'Igp europeo.

Le patate, un alimento semplice, povero e quanto mai indispensabile, da tenere in cucina per ogni uso ed opportuna ricetta. E di questo tubero assolutamente naturale di tipologie, in commercio, sì che ce ne sono…

Eppure non sono tutte uguali!!! Prendiamo ad esempio la patata calabrese della Sila, forse non tanto conosciuta nella distribuzione commerciale usuale, ma che invece si può acquistare su siti di prodotti tipici calabresi, che la propongono on.line sulle proprie vetrine virtuali. per quantitativi sufficienti alle esigenze della famiglia.

Si tratta di un prodotto a forte caratterizzazione territoriale, coltivata nel Parco Nazionale della Sila: particolare essenziale in quanto nasce ad oltre 1000 metri di altezza sul livello del mare, nella zona di Camigliatello Silano e dintorni, consentendole di avere forti connotazioni organolettiche e di essere l’unico prodotto di alta montagna del centro Mediterraneo.

A ciò si aggiungano le caratteristiche intrinseche di lavorazione di questo prodotto, economicamente povero, ma ricchissimo di sapore e di qualità: ciò è dovuto alla specifica tipologia di coltivazione della stessa, nel rispetto della natura, con mezzi meccanici e con apporto di stallatico; viene contestualmente irrigata in modo naturale, senza forzature ed aggiunta di additivi ormonali e/o di fertilizzani chimici.

Particolarità che caratterizza la zona di coltivazione, la Sila, è il fatto chi ci si trova in un altopiano cinto tutt'intorno da una catena montuosa completamente rimboschita, quasi a volerlo coronare e difendere dagli agenti esterni. Presenta aspetti paesaggistici unici ed invidiabili, un clima caratterizzato da primavere e da autunni piovosi, estati moderatamente temperate ed inverni rigidi: ai più sembra quasi di trovarsi in un angolo di Svizzera…..in Italia!!

Sono elementi che, ognuno per propria competenza, contribuiscono fattivamente alla qualità di questo prodotto agricolo, visto che possiede una percentuale di amido decisamente superiore alla media, rendendola più saporita e nutriente di quella che ordinariamente si riesce a trovare in commercio. Sono piccoli ma essenziali caratteristiche che certo non sfuggono al palato attento degli amanti del gusto e della buona tavola!!

Se tanto mi da tanto….eccone il relativo riconoscimento: nei giorni scorsi (rif. Gazzetta ufficiale U.E. n.266 09/10/2010) l'Unione Europea, infatti, ha finalmente decretato l'indicazione geografica protetta (IGP) per le Patate Silane, incassando così per l'Italia una certificazione di spessore per uno dei più rinomati prodotti agricoli della regione, poste così al riparo da imitazioni e falsi in Europa. Una soddisfazione di rilievo per le produzioni agricole italiane (…e calabresi in particolare!!) confermando il gusto pieno e sincero di questa fantastica squisitezza gastronomica del nostro meridione, di cui si ha notizia già nelle statistiche del Regno di Napoli del 1811.

Quindi la «Patata della Sila» è ufficialmente nella lista dei prodotti di eccellenza dell’agroalimentare europeo, di cui l'Italia è leader indiscusso.

Ecco cosa significa quando si lavora seriamente, anche in agricoltura: i risultati, prima o dopo, non tardano ad arrivare!!