Sapori calabresi: la sardellina!!

Rappresenta senza dubbio uno di quei prodotti della gastronomia calabrese che fa davvero gola, sia nella versione dolce che in quella piccante, che riesce a dare il meglio di sé nei suoi svariati usi di cucina.

Conosciuta dagli “amanti del gusto” con varie denominazioni (rosamarina, sardellina, caviale calabrese, mustica,..) viene prodotta, nella versione originale e tassativamente calabrese, solo con neonata di sarda o alici, lavata in acqua dolce, riposta su ripiani di marmo, adeguatamente immessa in salamoia entro recipienti di terracotta (tarzaruli) per alcune settimane, amalgamata con pepe calabrese rosso macinato (all’occorrenza, dolce o piccante), e confezionata in opportuni vasetti. Il relativo composto si presenta, così, come una pasta di colore rosso, odore intenso, sapore più o meno piccante a seconda della tipologia di pepe rosso utilizzato in fase di lavorazione . Pronta per l’uso, si conserva per un periodo, in genere, discretamente lungo ( 6/12 mesi), mantenendola a temperature fresche.

Eppure anche questo prodotto è soggetto a falsi e tarocchi, considerato che la domanda di prodotto c’è in tutti i mesi dell’anno, mentre la sua disponibilità è limitata da varie condizioni e vincoli; prima tra tutti i vari (…e giusti!!) fermi biologici imposti per garantire il ripopolamento della fauna marittima. La pesca della neonata, infatti, viene realizzata con reti a strascico, opportuni alla bisogna, ma molto pregiudizievoli per i fondali marittimi, devastandoli in profondità, per cui è necessario limitarne l’uso.

Oltretutto le varie normative comunitarie stanno via via restringendo la possibilità di utilizzare reti a calibro “ridotto”, cosicché sembra più che giusto il nome “caviale” che tante volte a questa leccornia calabrese viene attribuito, quasi a voler significare e sottolineare il “pregio” che la rosamarina ha sul mercato.

Dunque, domanda consistente, offerta ridotta …ed ecco spiegato il motivo dei falsi d’autore perpetrati sul prodotto. Come succedaneo, infatti, della originale neonata di sardina/alice viene utilizzato il pesce ghiaccio (o neosalanx tangkahkeii), di acqua salmastra asiatica: ma agli estimatori del gusto risulta più che evidente la differenza rispetto al prodotto calabrese, acquistabile su siti di vendita on-line che operano in rete, e solo in limitati periodi dell’anno. Un discorso di serietà e linearità commerciale, questo, che alla distanza ripaga: perder vendite sì, ma guadagnarne poi in correttezza e credibilità aziendale, visto che gli internauti che acquistano sul web rappresentano clienti esigenti e molto oculati nelle loro scelte.

E se la sardellina è davvero quella originale calabrese, sotto con gli usi più svariati; racconta infatti tutta la sua schiettezza ed il suo sapore semplicemente spalmata su crostini, fresine o fette di pane, magari preventivamente amalgamata con un buon filo di olio extravergine di oliva, sì da toglierle un po' di quel sale della stagionatura, creando accattivanti e stuzzichevoli pre-pasto (magari alternati ad altri più delicati nel sapore) che di certo sorprenderanno i commensali; ovvero sulle pizze (in Calabria è consuetudine diffusa preparare la “pitta con rosamarina”); sulla pasta (…chiamiamola una variazione sul tema “pasta aglio ed olio”, aggiungendone giusto una forchettata da far soffrigere nel tegamino); o infine regala paradisiaci momenti di piacere lavorata sulla pasta sfoglia, per creare gli appetitosi rotolini con la rosamarina.

Occhio alla scelta, dunque, perché è facile parlare di sardellina calabrese, ma non è sempre la stessa cosa!!

Ed ovviamente, occhio alla ricetta che più stuzzica l’appetito!!

Il caviale dei poveri: la rosamarina calabrese.

Cos’ è e dove acquistare questa inimitabile chicca tutta calabrese. Avvertenze d’uso: diffidare dalle imitazioni.

Per i più si chiama rosamarina, per altri sardella salata, alcuni ancora la conoscono come garo, bianchetto, o mustica, altri infine la definiscono come il caviale calabrese. Comunque la si nomini, si tratta in ogni caso dell’originale preparato proveniente dai mari di quella regione, punta di diamante dei prodotti tipici della gastronomia calabrese, acquistabile anche presso siti di commercio elettronico di quelle zone.

La sua disponibilità, anche in rete, non è sempre garantita, in quanto la originale rosamarina, come fortemente sottolineato dai relativi produttori e commercializzatori della referenza, è pesantemente vincolata dal fermo biologico, vigente in particolari periodi dell’anno, dato che la ricetta madre richiede che si utilizzi “tassativamente” neonata di mare calabrese (in genere sarde ed acciughe) e visto che il menzionato stop alla pesca è opportunamente imposto per garantire il ripopolamento della fauna ittica.

Tale vincolo di pescaggio pone notevoli problemi di redditività per le tante aziende ittiche, prevalentemente a conduzione familiare, le quali, mediante la commercializzazione del prodotto, riescono ad ottenere un adeguata fonte di sostentamento, e considerato che, tra impiegati diretti ed indotto, coinvolge ed interessa migliaia di addetti della Calabria. Ecco dunque che sovente ne è stato sollecitato dalle popolazioni il prolungamento del periodo in cui l’attività di pesca è lecitamente ammesso, richiedendosi adeguati provvedimenti straordinari in materia. La stragrande maggioranza dei pescatori esercita, infatti, la piccola pesca artigianale a strascico, storicamente utilizzata nella pratica del novellame, ma che nel contempo crea indubbi disagi e disfunzioni nell’eco-sistema marino.

Sicché occorrerebbe opportunamente studiare una soluzione che contemperi e medi le contrapposte esigenze: quelle legittime dei pescatori, che nel prodotto trovano una essenziale fonte di mantenimento per le famiglie; e quelle più che giuste del rispetto e della tutela dell’ ambiente marino. Tuttavia, per come attestato dalla ricerca scientifica, la relativa pesca non minaccia affatto l’equilibrio riproduttivo di altre specie, in un periodo in cui si manifesta una grande abbondanza di pesce azzurro, che, se scarsamente remunerativo in taglia adulta,raggiunge nella forma giovanile un elevato pregio e valore commerciale. Giustificata, dunque, nella cultura popolare calabrese, l’attestazione di “caviale”, tanto da assurgere a vera e propria tipicità tradizionale nazionale, come attesta l’inserimento della rosamarina calabrese nell’elenco dei prodotti tipici stilato dal ministero delle Politiche agricole e forestali.

Disponendo della materia prima, con tutta l’esperienza e secondo il più ferreo rispetto della tradizione ittica, questa viene opportunamente lavata in acqua dolce, riposta su ripiani di marmo, adeguatamente immessa in salamoia entro recipienti di terracotta (terzaruli) per alcune settimane, amalgamata con peperoncino rosso macinato (all’occorrenza, dolce o piccante), e confezionata in opportuni vasetti. Il relativo composto si presenta, così, come una pasta di colore rosso, odore intenso, sapore più o meno piccante. Pronta per l’uso, si conserva per un periodo, in genere, discretamente lungo ( 6/12 mesi), mantenendola a temperature fresche.

La originalità e squisitezza della rosamarina, che spinge tendenzialmente verso una latente domanda da parte del mercato in ogni periodo dell’anno, ha fatto sì che anche per questa referenza si sia, inopportunamente, provveduto a creare un mercato del “falso” o del “taroccato”. Si ricorre, infatti, ad offrire un prodotto simile, ma che poco o nulla a che vedere con quello indigeno della Calabria, utilizzando pesce di provenienza asiatica (Cina), in particolare neosalanx tangkahkeii o pesce ghiaccio di acqua salmastra dolce. Ma per i buongustai del caviale dei poveri non esiste problema, la differenza in termini di gusto e di sapore è facile da individuare. Per i curiosi della buona cucina, invece, vale la regola di chi sa ben acquistare: occhio all’etichetta!!

Per quando riguarda le modalità più opportune per gustare questa sciccheria gastronomica, i siti di commercio elettronico che commercializzano il prodotto “originale”, per come sopra inteso, propongono delle vere e proprio chicche d’uso nelle relative schede tecniche, spaziando dall’utilizzo su crostini e bruschette, per originali antipasti,condendola preventivamente con dell’olio, affinché questo possa assorbire parte del sale utilizzato nella preparazione, e magari un po’ di cipolla sminuzzata finemente; ovvero sulla pizza; o ancora integrando e rendendo alternativa la classica pasta, aglio ed olio.

Non c’è che dire, un caviale tutto da provare, ma a prezzo certamente più abbordabile rispetto al suo decisamente più rinomato omonimo.