Creme & patè calabresi: come dire "strabiliare nel gusto..e negli usi"!!

I veri cultori della buona tavola, si sa, sono sempre alla ricerca di stravaganze ed originalità che magari difficilmente si riescono a reperire nella comune distribuzione, tradizionale o moderna che sia. Un modo per deliziarsi in modo originale, anche nelle piccole cose o negli assaggini che di tanto in tanto vengono proposti come pre-pasto quotidiano oppure in occasione di ricorrenze particolari, momenti in cui le preparazioni messe in bella mostra ai commensali richiedono una cura ed una attenzione più “ricercata” per far davvero bella figura. Ecco, dunque, che crostini, assaggini e tartine varie vanno adeguatamente preparati con salsine, creme e patè di una spanna superiore rispetto al normale.

Sono davvero tante le proposte della gastronomia calabrese in fatto di patè, prelibatezze prodotte con sapienza e cura oltremodo artigianale, delizie davvero uniche acquistabili presso siti di commercio elettronico della regione che operano in rete con consolidata esperienza e riconosciuta ed oltremodo provata affidabilità (…in rete, non si sa mai a chi ci si affida!!).

Disquisendo di ricercatezze calabresi, senza dubbio la fa da padrona su tutti il patè di peperoncino, punta di diamante delle proposte di questa famiglia di prodotti, un sapore schietto e che univocamente viene ritenuto gradevole e di indiscusso pregio, visto che conosce tra i suoi ingredienti solo materie prime assolutamente naturali: peperoncini piccanti calabresi, olio di oliva, aceto di vino e sale, elaborati ad arte per ottenerne un composto che stupirà di certo voi stessi e gli ospiti .

E che dire, poi, del patè di olive (nere o verdi) oppure di quello di carciofi, che oltre a strabiliare nella preparazione di antipasti risulta oltremodo versatile allorquando c’è da risolvere “quattro & quattrotto” il problema del “primo” piatto: due spaghetti, un tocco di patè, un filo d’olio, magari una buona spruzzatina di formaggio grattugiato (grana, parmigiano o pecorino che sia, a seconda delle preferenze)…ed il gioco e bello e fatto.

E se invece abbiamo l’esigenza di esaltare il sapore di un secondo a base di pesce, torna più che utile ed opportuno, a tal proposito, il patè di capperi: qui il pepe nero, la sensazione procurata dal leggero tocchetto di peperoncino ed il retrogusto di aceto che si riesce appena a percepire, riservano alle preparazioni a base di ittici una esclusività davvero unica, riservata agli esperti della buona cucina.

O se è il caso di rafforzare un piatto a base di funghi…eccovi servita la relativa crema di ricercati funghi calabresi, scelti tra i migliori che il verde ed incontaminato altopiano della Sila può naturalmente offrire.

L’ampia varietà proposta continua a spaziare ancora su tipologie dal gusto eccezionale ed inimitabile, quali il patè di di pomodori secchi (beninteso, di veri pomodori calabresi…altro che roba asiatica!!); la crema di Lampascioni, le famose cipolline selvatiche che nella regione ancora i contadini riescono a fatica a reperire; la crema di rape, il patè di melanzane o quello di fave.

Ed è normale che tutte le referenze prodotte con ingrediente base “sua maesta il peperoncino calabrese” godono del patrocino dell’Accademia Italiana del peperoncino, nata ed operante già dal 1994 con lo scopo di creare, approfondire e diffondere una vera e propria cultura del peperoncino

A voi la scelta, dunque…..ed ovviamente complimenti per gli usi, gli accostamenti e le sperimentazioni che sarete capaci di creare: il segreto per aver successo in cucina è sempre quello di avere una buona fantasia ed un eccezionale spirito creativo!!

Il caviale dei poveri: la rosamarina calabrese.

Cos’ è e dove acquistare questa inimitabile chicca tutta calabrese. Avvertenze d’uso: diffidare dalle imitazioni.

Per i più si chiama rosamarina, per altri sardella salata, alcuni ancora la conoscono come garo, bianchetto, o mustica, altri infine la definiscono come il caviale calabrese. Comunque la si nomini, si tratta in ogni caso dell’originale preparato proveniente dai mari di quella regione, punta di diamante dei prodotti tipici della gastronomia calabrese, acquistabile anche presso siti di commercio elettronico di quelle zone.

La sua disponibilità, anche in rete, non è sempre garantita, in quanto la originale rosamarina, come fortemente sottolineato dai relativi produttori e commercializzatori della referenza, è pesantemente vincolata dal fermo biologico, vigente in particolari periodi dell’anno, dato che la ricetta madre richiede che si utilizzi “tassativamente” neonata di mare calabrese (in genere sarde ed acciughe) e visto che il menzionato stop alla pesca è opportunamente imposto per garantire il ripopolamento della fauna ittica.

Tale vincolo di pescaggio pone notevoli problemi di redditività per le tante aziende ittiche, prevalentemente a conduzione familiare, le quali, mediante la commercializzazione del prodotto, riescono ad ottenere un adeguata fonte di sostentamento, e considerato che, tra impiegati diretti ed indotto, coinvolge ed interessa migliaia di addetti della Calabria. Ecco dunque che sovente ne è stato sollecitato dalle popolazioni il prolungamento del periodo in cui l’attività di pesca è lecitamente ammesso, richiedendosi adeguati provvedimenti straordinari in materia. La stragrande maggioranza dei pescatori esercita, infatti, la piccola pesca artigianale a strascico, storicamente utilizzata nella pratica del novellame, ma che nel contempo crea indubbi disagi e disfunzioni nell’eco-sistema marino.

Sicché occorrerebbe opportunamente studiare una soluzione che contemperi e medi le contrapposte esigenze: quelle legittime dei pescatori, che nel prodotto trovano una essenziale fonte di mantenimento per le famiglie; e quelle più che giuste del rispetto e della tutela dell’ ambiente marino. Tuttavia, per come attestato dalla ricerca scientifica, la relativa pesca non minaccia affatto l’equilibrio riproduttivo di altre specie, in un periodo in cui si manifesta una grande abbondanza di pesce azzurro, che, se scarsamente remunerativo in taglia adulta,raggiunge nella forma giovanile un elevato pregio e valore commerciale. Giustificata, dunque, nella cultura popolare calabrese, l’attestazione di “caviale”, tanto da assurgere a vera e propria tipicità tradizionale nazionale, come attesta l’inserimento della rosamarina calabrese nell’elenco dei prodotti tipici stilato dal ministero delle Politiche agricole e forestali.

Disponendo della materia prima, con tutta l’esperienza e secondo il più ferreo rispetto della tradizione ittica, questa viene opportunamente lavata in acqua dolce, riposta su ripiani di marmo, adeguatamente immessa in salamoia entro recipienti di terracotta (terzaruli) per alcune settimane, amalgamata con peperoncino rosso macinato (all’occorrenza, dolce o piccante), e confezionata in opportuni vasetti. Il relativo composto si presenta, così, come una pasta di colore rosso, odore intenso, sapore più o meno piccante. Pronta per l’uso, si conserva per un periodo, in genere, discretamente lungo ( 6/12 mesi), mantenendola a temperature fresche.

La originalità e squisitezza della rosamarina, che spinge tendenzialmente verso una latente domanda da parte del mercato in ogni periodo dell’anno, ha fatto sì che anche per questa referenza si sia, inopportunamente, provveduto a creare un mercato del “falso” o del “taroccato”. Si ricorre, infatti, ad offrire un prodotto simile, ma che poco o nulla a che vedere con quello indigeno della Calabria, utilizzando pesce di provenienza asiatica (Cina), in particolare neosalanx tangkahkeii o pesce ghiaccio di acqua salmastra dolce. Ma per i buongustai del caviale dei poveri non esiste problema, la differenza in termini di gusto e di sapore è facile da individuare. Per i curiosi della buona cucina, invece, vale la regola di chi sa ben acquistare: occhio all’etichetta!!

Per quando riguarda le modalità più opportune per gustare questa sciccheria gastronomica, i siti di commercio elettronico che commercializzano il prodotto “originale”, per come sopra inteso, propongono delle vere e proprio chicche d’uso nelle relative schede tecniche, spaziando dall’utilizzo su crostini e bruschette, per originali antipasti,condendola preventivamente con dell’olio, affinché questo possa assorbire parte del sale utilizzato nella preparazione, e magari un po’ di cipolla sminuzzata finemente; ovvero sulla pizza; o ancora integrando e rendendo alternativa la classica pasta, aglio ed olio.

Non c’è che dire, un caviale tutto da provare, ma a prezzo certamente più abbordabile rispetto al suo decisamente più rinomato omonimo.

Arance calabresi: salute & bontà a tutto tondo!!

Dalla terra delle clementine (Piana di Sibari) un altro eccellente agrume: le arance calabresi.

Le arance, come tutti gli agrumi, arrivarono nel continente europeo più di 2000 anni fa. La mitologia racconta che erano custoditi nel meraviglioso giardino delle Esperidi, nella parte occidentale del mondo allora conosciuto, e furono portati via da Ercole, che compì la sua undicesima fatica, dopo aver ucciso il drago messo lì da Giunone a guardia dei dorati pomi.
Invece la terra di origine degli agrumi è l'oriente e le prime notizie, nel mondo greco/latino, ci arrivano da Teofrasto di Ereso nel IV secolo a. C. Furono gli arabi, intorno al X secolo, a dare nuovo impulso alla loro coltivazione, per uso medico e culinario. Infatti il termine "arancio," in Italia, fu introdotto proprio dagli arabi e fu subito adottato dal lessico popolare. Queste arance però non erano quelle dolci, ma quelle amare. Le dolci furono introdotte dai portoghesi, portate dalla Cina e, per non confonderle con le altre, le chiamavano "arance del portogallo", termine ancora oggi in uso nel dialetto meridionale.
Oggi la Calabria, insieme alla Sicilia, rappresenta il maggior produttore di arance in Italia con 636.476 tonnellate (31% del totale nazionale)
Dal punto di vista qualitativo questo prodotto trova in Calabria, e nella terra delle clementine della Piana di Sibari, ideali condizioni nella fertilità del terreno e nel clima che, dunque, costituiscono il vero segreto della unicità qualitativa delle arance di queste terre, caratterizzandosi come uno dei migliori prodotti tipici calabresi
Forma rotonda molto consistente (diametro medio 35/40 cm), buccia più o meno spessa, la parte esterna è ricca di ghiandole contenenti olio essenziale; la parte interna, bianca e spugnosa, è detta albedo o midollo; la polpa è formata da spicchi il cui numero varia da 5 a 12. Essa è composta da cellule ingrossate a forma di un piccolo otre allungato a punta contenenti un succo acquoso più o meno dolce-acidulo, colorato e profumato.
Uso gastronomico. Fresco tal quale, spremuto, per fare marmellate, liquori, canditi, dolci, piatti tradizionali, confetture, caramelle, bibite, gelati, per l'industria farmaceutica e cosmetica, sono questi gli usi più conosciuti.
Ma vi suggeriamo una vera “chicca d’uso”, originale della Piana di Sibari in particolare:

L’INSALATA DI ARANCE

Pelare a vivo il frutto e affettarlo. Salare, condire con un giro di olio e del pepe nero macinato Volendo si possono aggiungere anche delle olive nere al forno.

La gastronomia calabrese, propone invero anche alcune originali “variazioni sul tema”: come ad esempio la marmellata di arance piccante, vera unicità culinaria, da utilizzare, per singolari antipasti, su crostini, tortine, pane arrostito, formaggi in genere. Oppure per dare un tocco di originalità alle scaloppine di vitello, pollo o sulle carni lesse in genere (si pone,in tali casi, il prodotto a fine cottura). O mista con la ricotta, per guarnire salatini e pizzette da antipasto. O infine nell'uso dolciario, connotando il preparato di un sapore più “deciso”: crostate, torte, bocconotti ed altre delizie.

Le arance sono anche una fonte significativa di acido folico e tiamina. I flavonoidi presenti nelle arance hanno potere terapeutico contro le allergie ed altre malattie infiammatorie. La tangeritina previene l'invasione dei tessuti da parte delle cellule cancerogene. La pectina è la più preziosa componente della fibra alimentare delle arance. Essa crea un appagante sensazione di sazietà ed è per questo che è adatta a chi pratica diete dimagranti o a chi vuole mantenere la propria linea con intelligenza, specie dopo le abbondanti scorpacciate delle festività natalizie. La pectina, inoltre, riesce a catturare gli acidi biliari intestinali, contribuendo a tenere al giusto livello il tasso di colesterolo nel sangue. In definitiva, tutti i componenti delle arance esplicano un'azione benefica per l'organismo umano.

Anche per tale referenza il problema della filiera e del costo di trasporto è stato notevolmente risolto da alcuni siti di prodotti tipici calabresi, i quali hanno notevolmente accorciato il relativo iter, mediante un rapporto di intermediazione minimo: si è provveduto,cioè, a creare quasi un filo diretto produttore/consumatore mediato al minimo negli scambi, con conseguente abbattimento dei relativi costi. Tali portali, infatti, si riforniscono durante l’ottimale periodo di produzione (novembre/marzo) direttamente da agrumicoltori del luogo, ed in breve tempo consegnano al consumatore finale. Nessun problema, poi, per la relativa conservazione del prodotto, visto che (…se l’agrume è veramente fresco!!) non abbisogna di conservazione in frigo, ma può comodamente esser mantenuto sul balcone di casa: tanto, le temperature del periodo lo consentono!!