Delizie tipiche,sul web: il pepe rosso macinato calabrese.

Avete presente un tipico balcone estivo dei centri rurali calabresi, con tante piantine di fiori in bella mostra, ed in evidenza i “filari” di pepe rosso appesi ad essiccare naturalmente al caldo sole del nostro meridione?? Ecco, è proprio da li che proviene il pepe rosso macinato che si può acquistare su siti di prodotti tipici calabresi presenti sulla rete, e che lo propongono in quantità ottimali per le necessità familiari.

Vediamo un po’ di conoscere l’intera filiera attraverso la quale si ottiene questo eccezionale ed indispensabile insaporitore di cucina, tassativamente secondo tradizione e metodologia esclusivamente artigianale.

Il pepe rosso viene messo a coltura in orto già con il primo timido sole della stagione primaverile, viene curato con amore e passione proprio come natura vuole, senza cioè l’ausilio di concimi e forzature varie, irrigato alla bisogna tenendo particolarmente conto della più o meno accentuata calura estiva.

Una volta giunto a giusta maturazione, quando il suo bel faccione racconta di tutto il sapore in esso racchiuso (in genere in piena estate), viene raccolto ed i singoli pezzi sono pazientemente “cuciti” (‘mpilati) dalla parte del gambo con spago o filo ben resistente, avendo cura di avvicinarli quanto più e possibile l’uno all’altro.

Ecco, i filari son belli e pronti: sembra finita?? Mica vero!! Adesso inizia un lavoro di guardiania non indifferente, perché se il sole deve fare il suo lavoro di naturale essicazione, almeno fino a settembre, i filari vanno gelosamente preservati da qualsiasi forma di umidità che su di essi, casualmente, possa abbattersi: quindi, con gli occhi sempre rivolti ai mutamenti meteorologici, evitare che prendano una qualunque “burrasca estiva”, un po’ di foschia…..insomma qualunque minaccia risulti pregiudizievole per la qualità del prodotto finale. Un infinito e maniacale tragitto “dentro/fuori” che solo la passione per le cose buone riuscirà poi a compensare.

Sono rituali che ormai difficilmente si ritrovano nelle produzioni industriali moderne: di “pepe rosso macinato” sì che se ne trova, in commercio, ma tutta l’elaborata procedura sopra raccontata si salta, o meglio, si riduce a pochi minuti, provvedendo più facilmente ad infornare i peperoni rossi maturi.

La modalità “tradizionale”, invece, non prevede l’infornatura (una temperatura superiore a 70° può infatti alterare la qualità del prodotto) se non un attimino,sempre e comunque dopo l’essiccatura naturale al sole per come descritto, per levare definitivamente ogni traccia di eventuale umidità residua.

Per ridurre il pepe in polvere anticamente si utilizzavano i tradizionali “sazieri” (mortai, in pietra o in legno): ed è ancora vivo il ricordo di massaie calabresi che, legata la capigliatura in comodi “frazzulittuni” (le bandane, dei tempi moderni) provvedevano a questo lungo e laborioso lavoro. Ai giorni nostri anche in Calabria il procedimento è decisamente facilitato (fortunatamente!!) da “polverizzatori” e mixer di fattura meccanica, avendo naturalmente cura di levare preventivamente il gambo da ogni singolo frutto.

Ed eccolo qua, il pepe rosso macinato è bello e pronto, gelosamente custodito in contenitori da cucina che ne preservino la fragranza ed il gusto fino alla nuova produzione, pronto da essere utilizzato per ogni leccornia della gastronomia regionale (…e non solo!!), in primis per dare quel bel tono accattivante ai tipici salumi calabresi, la cui rinomanza è ben nota in ogniddove. O per regalare un po’ di saporito colore alle gustose patate della Sila, nell’ uso “umido” in particolare; oppure sul baccalà;……

A voi la scelta dell’utilizzo più opportuno che ne farete!!

Peperoncino calabrese: una passione piccante che non finisce con l'estate...

Bene, siamo quasi alle porte dell’autunno, ci siamo fatti una buona scorta di peperoncino calabrese fresco, o magari lo stiamo man mano acquistando su qualche portale di prodotti tipici calabresi che ne dispone sulle proprie vetrine virtuali, qualche “furtarello” lo abbiamo pure perpetrato, giusto per gustare della schiettezza e freschezza del prodotto appena raccolto, ed adesso ci si presenta uno dei più “arditi dilemmi” dell’arte culinaria: come poterne conservare per più è più tempo il sapore, almeno fino alla nuova stagione??

Non guasta, a tal proposito, qualche piccolo e semplice segreto senza per ciò stravolgere la nostra calda ed accogliente cucina, tramutandola in sofisticato laboratorio alimentare!!

Il metodo più semplice e che sembra essere il più banale, è quello del freezer, provvedendo a creare piccoli sacchettini di prodotto proporzionati alla bisogna media.

Il metodo dell’essicazione, in Calabria, avviene naturalmente, esponendoli al sole ed avendo cura di metterli all'ombra se il sole è particolarmente caldo (..ed in questi giorni qualche bella giornata ancora ci viene regalata!!). Non essiccare mai i peperoncini nel forno perché una temperatura superiore a 70° C ne altera le qualità: al limite un rapido passaggio in forno può essere consigliata solo a fine essicazione.

Quello che sembra essere il sistema con i migliori risultati, invece, è il seguente: tagliare i peperoncini a metà per lungo, cercando di lasciare una punta ed un picciolo per ogni metà, e disponetene uno strato su un piatto piano con i semi verso l'alto; cospargeteli con una buona presa di sale fino; disponete un nuovo strato di peperoncini sezionati ad angolo retto rispetto ai precedenti, cospargete anche questi di sale; continuate fino ad esaurimento, quindi coprite con un altro piatto e ponetevi sopra un peso di almeno 3 - 4 kg. Dopo un paio d’ore sgocciolate, capovolgete il tutto, rimettete il peso e lasciate ancora un paio d'ore. Trascorso questo tempo ri-sgocciolate e con uno spazzolino togliete l'eventuale eccesso di sale dai peperoncini, asciugateli il più possibile con un tovagliolo facendo attenzione a non perdere i semi e metteteli sott'olio (a voi la scelta, ma quello consigliato – ovviamente- è quello extra vergine!!!). L’eccezionalità di questo metodo sembra stia nel fatto che il sale priva i peperoncini dell’acqua, non intaccando assolutamente il loro sapore: dopo 15 giorni disporrete di peperoncini che, per gusto e sapore, sembreranno come appena raccolti, oltre all’olio aromatizzato meravigliosamente.

Un metodo intermedio sembra sia quello di conservare i peperoncini per come sopra descritto, ma un attimo appassiti: è un sistema consigliato quando, a forza di aspettare ad avere una buona scorta di prodotto i peperoncini hanno perso la loro “verve” di freschezza.

Anche la soluzione “sotto aceto” sembra dia buoni ed apprezzabili risultati. Lavate ed asciugate i peperoncini (freschi!), stipateli in un vaso con tappo ermetico (di quelli usati per conservare frutta, funghi marmellata ecc) colmate con aceto non troppo forte ed una discreta quantita' di sale, avvitate il tappo, mettete a bagnomaria e fate bollire per 5 - 6 minuti togliendo dall'acqua quando e' quasi fredda. La sterilizzazione si puo' evitare ma dopo qualche settimana i peperoncini si ammosciano notevolmente (la cosa avviene anche a quelli sterilizzati una volta aperti, quindi evitate i vasi troppo grandi). E’ un metodo che si consiglia, in particolare, quando c’è da conservare peperoncini ancora verdi o non completamente maturi.

In ogni caso, e qualunque sia la metodologia di conservazione scelta, si consiglia di tener sempre presente una avvertenza: dopo aver maneggiato il peperoncino conviene lavare le mani più e più volte, evitando di strofinare gli occhi con le dita per più e più tempo, oppure più semplicemente utilizzare dei guanti usa e getta per tutta la durata della preparazione.

Peperoncini piccanti calabresi freschi sul web?? Ed anche questo è possibile...

Il peperoncino calabrese, praticamente l’icona della gastronomia della regione: una verità inconfutabile, considerando l’utilizzo che in Calabria se ne fa e, da solo e/o unito ad altre eccellenze tipiche del territorio, da vita ad innumerevoli sperimentazioni gastronomiche portate sul mercato per tener alto il buon nome della cucina di queste terre.

Inconfutabile, ancora, perché non manca famiglia calabrese che non dispone sul proprio balcone di casa di una piantina (pur minima!!) di peperoncino, alla quale far rifornimento alla “bisogna”, quasi fosse una botte di vino.

Inconfutabile, infine, perché in suo nome è stato creata l’Accademia Italiana del peperoncino, organizzazione nata nel 1994 proprio in Calabria con l’intento di approfondire e diffondere in Italia - e non solo - la "cultura piccante": lo dimostrano le tante delegazioni presenti in importanti città estere quali New York, Tokyo, Parigi, Monaco, ecc. Nel buon nome e nel logo di questa associazione la sua immagine spicca in bella mostra, incuriosendo ed ammaliando gli appassionati del buon cibo.

Il suo gusto schietto e sincero, la sua forza e nel contempo la sua delicatezza, le sue alte qualità aromatiche, terapeutiche e non solo, sono racchiuse in questo prezioso baccello che in Calabria ritrova un sapore unico ed esclusivo, visto che il suo utilizzo ha dato qui vita a referenze sempre nuove, diverse ed accattivanti: così ha partorito la confettura o il miele al peperoncino, la bomba calabrese, la pasta tipica e già di suo “rossa”, la marmellata di agrumi piccante, oltre a contraddistinguere, come da tradizione regionale, gli esclusivi salumi prodotti in loco: salsicce, soppressate, capicolli, lavorati in tutta la regione, e la regina incontrastata del piccante, la "nduja"!!

E sarebbe interessante poter disporre, in “ogni dove” e proprio nel momento di coltivazione e raccolta ottimale di questa spezia (…praticamente in estate!!), di un po’ di prodotto fresco “di orto”, da utilizzare in cucina per gli usi più opportuni, gustandone così il suo limpido sapore naturale; ovvero essiccarlo, congelarlo….insomma farne “conserva” per i mesi a venire.

Impossibile?? Assolutamente no: internet, a tal proposito, supera ogni frontiera, visto che vi sono siti di vendita di prodotti tipici calabresi che da agosto in poi propongono il prodotto fresco ed appena raccolto sulle loro vetrine virtuali, e per i quantitativi ottimali alla bisogna dei veri estimatori del “gusto piccante”.

E ciò senza assoluto bisogno di farne magazzino!! Tali aziende sono infatti in convenzione con contadini del luogo i quali, amorevolmente ed in tempo adeguato, hanno pensato alla coltivazione delle relative piantine: ad essi commissionano quindi “la relativa bisogna” quotidiana giusto e solo in proporzione agli ordinativi pervenuti sul portale.

Ecco quando si può parlare di vendita “a km zero” anche laddove le distanze sono di centinaia, anzi talvolta di migliaia di chilometri: il bello di internet è anche questo!!

Delizie del nostro sud: il pesto calabrese.

L’eccellenza dei sapori della gastronomica calabrese in una sciccheria tutta da provare.

Tra i rinomati prodotti tipici calabresi non poteva certo mancare un condimento per la pasta che mantenesse e preservasse tutte le connotazioni tipiche della cucina calabrese, che raccontasse della squisitezza e prelibatezza delle colture agricole e dei prodotti della terra, il pesto calabrese, acquistabile on-line presso siti di commercio elettronico della regione, la cui serietà e correttezza aziendale in rete è stata testata nel tempo, in maniera assolutamente obiettiva, dai propri clienti, ottenendone notevoli feed-back di affidabilità.

Lungi dal voler far concorrenza al suo ben più rinomato ed indubbiamente squisito omonimo della Liguria, il pesto calabrese propone un tocco decisamente diverso e caratterizzante, mantenendo i sapori originali e gustosi, propri dell’agricoltura della regione, venuto fuori dall’ingegno di una massaia di quelle zone con l’intento di trasformare un semplice piatto di pasta in una portata di alta qualità, aggiungendole quel giusto tocco di esclusività.

Viene ottenuto, infatti, in modo assolutamente artigianale, utilizzando pomodori naturalmente essiccati al caldo sole del nostro sud, squisito olio di oliva, pinoli, noci, mandorle ed aromi naturali, adeguatamente “pestati" ad arte, ossia con un continuo e ripetuto "sminuzzare" degli ingredienti a forza di botte con un pestello (sembra strano, ma il senso dei termini da l’esatta idea dal lavoro di preparazione necessario!!). E’ ovvio che non ne poteva mancare, come da tradizione, la sua versione piccante, per cui viene opportunamente inserito, tra i suoi ingredienti base, “sua maestà il peperoncino piccante calabrese”, che la fa da padrona anche in tal caso, laddove sia necessario portare in tavola un primo piatto di spessore.

L’uso del prodotto è alquanto semplice in cucina, dimostrando qui tutta la sua versatilità e schiettezza; basta infatti soffriggere per qualche minuto il composto in padella con dell’ olio di oliva e farvi saltare la pasta (lunga o corta che sia) precedentemente lessata: in tal modo il sapore inconfondibile del pesto si insinua e si lega alla pasta, rendendola quanto mai appetitosa e garantendole un tocco di fantasia ed esclusività. Il completamento del gusto lo si può facilmente ottenere aggiungendo una spolverata di pecorino o ricotta stagionata appena grattugiate, prima di servire in tavola.

Il risultato di questa meraviglia di sapori, di questo inimitabile ritratto del gusto è facile e semplice da intuire: un rosso fuoco intenso che racconta di tutte le originalità della gastronomia della regione; una raffinatezza del palato forte, decisa, ma al contempo stimolante delle sensazioni olfattive, che si inebria nella mensa.

E che dire, poi, se la fantasia in cucina ci aiuta a dovere, sperimentando soluzioni alternative al classico e più semplicistico utilizzo della referenza, come ad esempio dei tagliolini conditi con pesto calabrese e vongole. Ovvero, per accentuare ancor di più tutta la schiettezza e sincerità dell’arte culinaria del nostro sud, elaborando degli strozzapreti con pesto calabrese e pomodorini di collina. Sono tutte soluzioni d’uso proposte nelle schede tecniche della referenza dai siti di commercio elettronico di prodotti tipici calabresi che vendono in rete il pesto calabrese.
Insomma, piatti e sapori tutti da scoprire!!


Note di conservazione. La referenza viene opportunamente pastorizzata alla produzione per cui, una volta aperta la confezione, può facilmente conservarsi in frigo, avendo cura di coprirne il rimanente prodotto con olio di oliva.

Sapori esplosivi in tavola: la bomba calabrese.

La vulcanicità dei prodotti tipici calabresi in un vasetto di vetro.


La bomba calabrese rappresenta uno fra i più ricercati prodotti tipici calabresi, il gigante per antonomasia fra i sottoli dell’enogastronomia della regione, acquistabile su siti di commercio elettronico di quelle terre, che mirano alla qualità delle referenze trattate, piuttosto che al prezzo. Senza dubbio la naturalezza degli ingredienti utilizzati, la passione per le cose buone di una volta contraddistinguono questa unicità del gusto e del palato, ricercata da chi voglia deliziarsi con prodotti di eccellenza, decisi e nel contempo originali.

In tanti hanno tentato di copiare nome e ricetta della bomba calabrese, in verità con scarso esito nei risultati ottenuti. Ecco quindi che la vera bomba calabrese la si può ottenere solo utilizzando gli ingredienti indigeni di questa regione.

Sperimentata con lungimiranza per la prima volta più di una quindicina di anni fa da un commerciante calabrese, raffinata nel sapore, viene ottenuta con melanzane, carciofi, funghi misti di bosco, olio, sale, origano, pepe nero, alloro, aceto di vino e l'immancabile peperoncino (nonché - ovviamente - priva di coloranti o conservanti), il tutto tritato e conservato in olio. Come si può facilmente capire, con tutti questi ingredienti d'eccezione "l'esplosione di sapori" è ovviamente assicurata.

Questa deliziosa e stuzzicante crema diventa così una viva protagonista della tavola, sia ove venga utilizzata per condire un bel piatto di pasta (le avete mai assaggiate le penne con la bomba e il tonno?); sia ove venga spalmata su una fetta di pane o sulle tradizionali bruschette, dunque come appetitoso ed opportuno pre-pasto; oppure per rendere accattivante un tradizionale panino, o ancora sulle uova fritte, nel ragù……, forse faremmo prima a dire dove non si può utilizzare: in ogni caso, un compagno pirotecnico della nostra cucina, che dimostra sempre tutta la sua versatilità e facilità d’uso.Una delizia naturale, prodotta dunque con la maestria che deriva da una lunga esperienza in fatto di specialità calabresi, e che vi farà scoprire - o riscoprire - tutta la forza e la passione della Calabria.

Ribattezzata anche come “fuoco vivo” o “viagra naturale” per le sue caratterizzazioni decise di aromi e sapori, viene utilizzata dai produttori più oculati anche come materia prima nella produzione della pasta secca: si ottengono così i corrispondenti fusilli alla bomba calabrese, che di per sé racchiudono tutto il necessario per ottenere un primo piatto di “spessore”, in particolare ove venga opportunamente condito con un buon sugo casereccio di carne ed una spruzzata di ricotta pecorina stagionata.

Siete pronti col bavaglino?? Manca solo da leccarvi i baffi….se ce li avete!! Altrimenti, buon appetito comunque.