Mangiare nei ristoranti cinesi: la tradizione in primis, o l'appetibilità?

Molti sono gli esercizi ristorativi, che ricoprono il territorio italiano. La loro provenienza è decisamente variegata, ma forse pochi, possono aggiudicarsi la palma d'oro alla diffusione, come i ristoranti cinesi. La cucina dagli occhi a mandorla, è incredibilmente variegata, e non è assolutamente univoca. Data l'estensione del territorio, è lecito affermare, che le osterie presenti sullo Stivale, provengono davvero da ogni angolo del paese. Nel corso degli anni, hanno accumulato una grande quantità di dicerie e imprecisioni, e in alcuni casi, è stata decisamente persa di vista la tradizione culinaria, in favore di una maggior appetibilità, per i palati occidentali. Molte infatti, sono le false convinzioni su cosa costituisca la cucina cinese, che spesso viene identificata come tipica, con piatti rielaborati come il riso alla cantonese o il gelato fritto, pietanze che non si trovano in Cina, o quanto meno, non i queste forme, e possono essere accomunate ad esempi di finti piatti tradizionali come gli “spaghetti with meatballs” spacciati per piatto tipico italiano in America, o ancor peggio, agli “spaghetti bolognaise” o “fettuccini Alfredo” che vengono sovente serviti all’estero, nelle trattorie pseudo-italiani. Ma come possiamo capire quando ci troviamo in presenza di un “falso d'autore”?

I cinesi utilizzano le bacchette come posate, perché qualsiasi portata, viene preparata in modo da rendere superfluo l'uso del coltello, tramite l'antecedente taglio a piccole porzioni dei singoli elementi. Se l'utilizzo dei bastoncini risulta naturale, e senza sforzo, allora è un piatto “conforme” alla tradizione. Altri segnali di ricette rielaborate dai ristoranti cinesi nostrani, si possono riscontrare nelle portate di riso che troviamo sulla tavola: uno dei tratti distintivi della cucina tradizionale, è la modalità di cottura del riso.

Se nelle portate in Italia, i chicchi di riso sono ben separati l'uno dall'altro, nei piatti tradizionali è cucinato in modo tale da formare dei boli glutinosi quando viene mangiato, così da consentire di essere afferrato con le bacchette. Altro indizio di contaminazione culturale, è la presenza di ingredienti inutilizzati nella cucina cinese, come i prodotti a base di latte o di formaggio.

Un esempio lampante è il già citato gelato fritto: una gustosa palla di gelato grande circa un pugno, avvolta da una sfoglia croccante di farina. Inutile dire quanto sia improbabile da mangiare con le bacchette. L’unico alimento definibile “formaggio” nei ristoranti cinesi è il tofu, fatto con il latte di soia Ma i suoi utilizzi differiscono nettamente dall'idea che si ha del termine.

Mangiare nei ristoranti cinesi: la tradizione in primis, o l'appetibilità?

Molti sono gli esercizi ristorativi, che ricoprono il territorio italiano. La loro provenienza è decisamente variegata, ma forse pochi, possono aggiudicarsi la palma d'oro alla diffusione, come i ristoranti cinesi. La cucina dagli occhi a mandorla, è incredibilmente variegata, e non è assolutamente univoca. Data l'estensione del territorio, è lecito affermare, che le osterie presenti sullo Stivale, provengono davvero da ogni angolo del paese. Nel corso degli anni, hanno accumulato una grande quantità di dicerie e imprecisioni, e in alcuni casi, è stata decisamente persa di vista la tradizione culinaria, in favore di una maggior appetibilità, per i palati occidentali. Molte infatti, sono le false convinzioni su cosa costituisca la cucina cinese, che spesso viene identificata come tipica, con piatti rielaborati come il riso alla cantonese o il gelato fritto, pietanze che non si trovano in Cina, o quanto meno, non i queste forme, e possono essere accomunate ad esempi di finti piatti tradizionali come gli “spaghetti with meatballs” spacciati per piatto tipico italiano in America, o ancor peggio, agli “spaghetti bolognaise” o “fettuccini Alfredo” che vengono sovente serviti all’estero, nelle trattorie pseudo-italiani. Ma come possiamo capire quando ci troviamo in presenza di un “falso d'autore”?

I cinesi utilizzano le bacchette come posate, perché qualsiasi portata, viene preparata in modo da rendere superfluo l'uso del coltello, tramite l'antecedente taglio a piccole porzioni dei singoli elementi. Se l'utilizzo dei bastoncini risulta naturale, e senza sforzo, allora è un piatto “conforme” alla tradizione. Altri segnali di ricette rielaborate dai ristoranti cinesi nostrani, si possono riscontrare nelle portate di riso che troviamo sulla tavola: uno dei tratti distintivi della cucina tradizionale, è la modalità di cottura del riso.

Se nelle portate in Italia, i chicchi di riso sono ben separati l'uno dall'altro, nei piatti tradizionali è cucinato in modo tale da formare dei boli glutinosi quando viene mangiato, così da consentire di essere afferrato con le bacchette. Altro indizio di contaminazione culturale, è la presenza di ingredienti inutilizzati nella cucina cinese, come i prodotti a base di latte o di formaggio.

Un esempio lampante è il già citato gelato fritto: una gustosa palla di gelato grande circa un pugno, avvolta da una sfoglia croccante di farina. Inutile dire quanto sia improbabile da mangiare con le bacchette. L’unico alimento definibile “formaggio” nei ristoranti cinesi è il tofu, fatto con il latte di soia Ma i suoi utilizzi differiscono nettamente dall'idea che si ha del termine.

La crisi e i ristoranti cinesi: perché non ne sono affetti?

La crisi come ben sappiamo tutti, ha messo in gravi difficoltà più di un imprenditore in Italia. Sempre più esercizi di ristorazione stanno chiudendo i battenti per sempre, e sebbene solo ora ci si sta lentamente avviando verso una ripresa, i posti dove mangiare sono sempre di meno. La domanda allora sorge spontanea: come fanno invece i ristoranti cinesi a sopravvivere?

Erroneamente (nella maggior parte dei casi) si ritiene che le vivande utilizzate da queste osterie low-cost, siano di indubbia qualità. Tante sono le speculazioni circa l'utilizzo di carni accaparrate chissà dove. In realtà, nonostante si riforniscano dagli stessi grossisti degli altri ristoranti, il segreto sta nel saper destreggiarsi in cucina, utilizzando un menu, seppur limitato nella scelta, ma ricco di materie prime povere, fare economia dove è possibile quindi, senza minare la qualità ultima del prodotto. Per intenderci: che valorizzi il pesce più economico (pesce azzurro, merluzzo, palombo, o verdesca per esempio), o i tagli di carni meno costose, (maiale in primis, l'animale più diffuso al mondo) e creando così dei buon menu dai costi ridotti, ma non per questo meno saporiti e gustosi.

Molto spesso, i ristoranti cinesi sono a conduzione familiare, il che porta indiscutibili vantaggi, visto che non hanno bisogno di assumere altra mano d'opera. Questi fattori fanno sì che i costi rientrino nei limiti di quanto richiesto giornalmente, ma il vero guadagno, resta il flusso continuo di clienti che per pochi euro, hanno la possibilità di mangiare a volontà, fintanto che i loro stomaci glie lo permettano. Sempre più esercizi stanno infatti adottando la formula “Tutto a buffet, e senza limiti”. Si viene quindi a creare un circolo virtuoso, dove la quantità dei clienti diventa sinonimo di qualità, dovuta dal connubio di ingredienti poveri cucinati bene, e mantenuti economici, per la salvaguardia del portafoglio di tutti.  

Alla scoperta dei ristoranti cinesi e le differenze culinarie

Nonostante appartenga ad una cultura molto distante, la cucina cinese è entrata a far parte nell'immaginario collettivo come una delle alternative gastronomiche esotiche più a portata di mano sul territorio italiano, con svariate centinaia di ristoranti sparsi su tutto lo Stivale.

Giunti a noi oltre 30 anni fa, a Roma e Milano negli anni '80, ebbero modo di sfruttare la crisi che in quegli anni avevano intaccato le pizzerie, e le trattorie italiane, per avere un significativo boom, che ne ha consentito la diffusione in tutta Italia. Quando si parla di ristoranti cinesi, in realtà si tende a generalizzare in un solo tipo di cucina, ma in verità, è molto più vasta e ricercata di quello che si pensi. La Cina è un paese che si estende per più di 9000 chilometri, la sua geografia infatti, è molto variegata. Ciò ha portato alla nascita a diverse scuole di cucina.

La cucina del nord ad esempio, è stata molto influenzata dalla cucina mongola. Di umili origini, il frumento è il suo principale alimento, si consuma in larga parte, carne di montone e capra, e la verdura più diffusa è il cavolo cinese. Al nord, predominante è la presenza di Pechino, la capitale, col suo piatto tipico: l'anatra laccata.

Al sud possiamo trovare la cucina della regione del Guandong, i cui ristoranti cinesi hanno un'alta presenza nel nostro paese. E' una cucina molto ricca di riso, verdure, pesce, e frutta. Le carni utilizzate, sono quella di pollo e maiale.

La cucina dell'est vanta un rinomato riso alla cantonese, molto utilizzati i pesci di acqua dolce e degna di nota, è la salsa di soia.
Quella dell'ovest, è una cucina molto speziata, caratteristica di questi territori, è la cottura delle carni, tramite affumicatura per anatra e pollo.

Nella capitale è possibile mangiare a uno dei primi ristoranti cinesi, ad ottenere menzioni positive al Gambero Rosso. Situato in zona Esquilino, la Chinatown di Roma, è il ristorante Hang Zhou. La sua padrona, Sonia, è diventata una vera celebrità romana.